Butteroil

:: Características Gerais ::

     Entende-se por gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.

     Óleo de manteiga é um produto lácteo que é criada pela remoção da humidade e os sólidos de leite sem gordura contida na manteiga. Ele é um produto lácteo à base de gordura de leite na sua forma mais pura. Em termos de uma boa embalados, óleo de manteiga é um meio eficiente e econômico de transporte e armazenamento de gordura.

     A gordura da manteiga de leite é composta por vários tipos de lípidos gordos, tendo cada fracção   o seu próprio   determinado ponto de fusão. A fração principal é composto por triglicerídeos de ácidos graxos. O ponto de fusão de gordura do leite é de 37 °C. O Butteroil começa a solidificar em temperaturas abaixo de 17 °C. O óleo de manteiga é normalmente armazenado em tambores de 200 kg e podem ser armazenados à temperatura ambiente.

     Tipicamente embalado em recipientes, em que o ar é substituído por azoto ou dióxido de carbono para evitar a oxidação, óleo de manteiga deve ser armazenado a uma temperatura de 4°C para promover a vida de prateleira longa.

 

:: Propriedades::

 

- Cor: Amarelada

- Sabor e aroma: Próprio, não rançoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradáveis.

 

:: Características fisico-químicas ::


 

LIMITE

MÉTODO ANALÌTICO

Matéria gorda (g/100g de amostra)

min.99,7%

FIL 24: 1964

Umidade (g/100g de amostra)

máx.0,2%

FIL 23A: 1988

Índice de peróxido (meg/kg matéria gorda)

máx.0,35%

FIL 74A: 1991

Acidez na gordura (g de ácido oleico/ 100g de gordura)

máx.0,4%

 

FIL 6B: 1989

 

:: TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO ::

 

    Não se admite o uso de aditivos em gordura anidra de leite (ou Butteroil) que será utilizada em: 

 

a) Produtos e derivados lácteos que se destinam ao consumo direto.

b) Reconstituição de leite.

     Aceita-se o uso dos seguintes antioxidantes para a gordura anidra de leite (ou Butteroil) não destinada á elaboração de produtos lácteos:

 

- Butil Hidroxanisol (BHA) e/ou

- Butil Hidroxitolueno (BHT) e/ou

- Terbutíl Hidroxiquínona (TBHQ) e/ou

- Propeliu, Octil e Dodecilgalatos.

 

   Em todos os casos o total de aditivos não deve superar os 200 mg/kg.

 - Ésteres de ascorbilo: Palmitato ou estearato de ascorbilo, isolados ou combinados, com uma concentração máxima de 500 mg/kg.

- Citratos: Isopropilcitrato ou citrato de monoglicerilo, isolados ou combinados com uma concentração máxima de 100 mg/kg.

     

     Aceita-se o uso dos seguintes reguladores de acidez:

 

- Hidróxido de sódio

- Carbonato de sódio

- Bicarbonato de sódio

 

 

:: CONTAMINANTES ::

 

     Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites estabelecidos pela legislação especifica:

 

Microorganismo

Critério de Aceitação

Categoria ICMSF

Método de Ensaio

Coliformes a 30ºC

n = 5 c = 2

m = 10 M = 100

 

5

FIL 73a: 1985

Coliformes a 45ºC

n = 5 c = 2

m < 3 c = 10

 

5

APHA 1992, cap. 24

Estafilococos coag.pos/g

n = 5 c = 1

m = 10 M = 100

 

8

FIL 145: 1990

 


:: Composição ::


Produtos de gordura de leite anidra são fabricados em três variedades comuns e distintas:

 

1. Anidro Fat Leite:

    • deve conter, no mínimo, 99,8 por cento de gordura do leite e ser feito de creme de leite fresco ou manteiga;
    • não são permitidos aditivos (para neutralização dos ácidos graxos livres).


2. Anidro Óleo de manteiga:

    • deve conter, no mínimo, 99,8 por cento de gordura do leite, mas pode ser feita a partir de creme ou manteiga de diferentes idades;
    • é permitido o uso de álcalis (aditivo) para neutralizar os ácidos graxos livres. 

 

3. Óleo de manteiga:

    • deve conter, no mínimo, 99,3 por cento de gordura do leite;
    • especificações de matérias-primas e de processamento são os mesmos que para anidro Óleo de manteiga;
    • sal não deve exceder 0,05 por cento e ácidos graxos livres não deve exceder 
      0,5 por cento;
    • seu valor de peróxido não pode exceder 0,2 por cento. (O valor de peróxido é um número que indica o nível de peróxidos de um óleo ou gordura é uma medida da quantidade de oxidação da gordura ou óleo.);
    • como os metais pesados, óleo de manteiga não deve exceder 0,05 ppm de cobre e 0,2 ppm de ferro;
    • Quanto às características bacteriológicas, a contagem total de chapa não deve exceder os 1000 CFU / g e deve ser livre de coliformes e Salmonella em um grama e 25 gramas, respectivamente. 

 

Composição típica de Butteroil

Gordura

99,6%

Umidade

0,3%

Proteína

0,1%

Lactose

0,0%

Cinza

0,0%

Nota: gordura de leite anidra ou óleo de manteiga anidro deve conter menos de 0,2 por cento de umidade.


     Óleo de manteiga também está disponível na forma lipolyzed, tendo sido modificada enzimaticamente por lipases para produzir uma fonte concentrada de sabores cremoso e amanteigado para utilização em padarias e de baixo teor de gordura e baixo teor calórico, ou em pó, chamado de  spray-dried, utilizado como ingrediente alimentar em padarias, confeitarias e na fabricação de sorvetes.



:: Propriedades Funcionais ::

 

     A gordura do leite tem muitas propriedades funcionais, o que torna um óleo de manteiga mais valioso ingrediente alimentar. O mais notável são os seguintes:

  • Incorporação de ar
  • antistaling (através de dispersão e retenção de umidade)
  • desnatar
  • sabor
  • portadora sabor
  • gloss
  • estratificação
  • encurtamento

     Constituída por triglicéridos que variam de voláteis de baixo ponto de fusão para as frações de alto ponto de fusão. Fracionamento de óleo de manteiga através de vários processos de separação baseia-se em diferentes métodos de cristalização de triglicéridos a diferentes temperaturas. Estas fracções têm propriedades funcionais específicas e pode ser utilizado em vários produtos alimentares. 



Por: arvoredoleite.org/

 

Fontes:

 

http://www.milkingredients.ca

 

http://www.agais.com/normas/leite/gordura_anidra.htm

 

 



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