Creme de leite UHT

:: Aspectos Gerais ::

     O aumento da produção de leite tem como conseqüência um incremento na disponibilidade de creme de leite oriundo da padronização do teor de gordura. Este maior volume aliado à maior facilidade de investimentos em equipamentos e a extensão da vida de prateleira de produtos, com efeitos de entre-safra, são incentivos para que os laticínios invistam em plantas com tecnologia UHT (“ultra hight temperature”) ou UAT (ultra-alta temperatura) ou longa-vida. Além disso a demanda de creme de leite UHT tem aumentado significativamente, sendo junto com o leite condensado, o principal produto de mercearia doce em supermercados. Diversas empresas diversificaram e ampliaram sua produção, visto que o consumidor almeja cremes com diferentes aplicações.

 

     Uma das mais significativas mudanças ocorrida no mercado de lácteos trata da importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição, a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender às exigências de comodidade e conveniência do consumidor e que exige uma estrutura de logística e armazenagem, por parte do varejista, muito mais leve se comparado aos seus produtos refrigerados equivalentes.

 

     O creme de leite UHT é usado como ingrediente de receitas tanto em pratos doces quanto salgados, como em coquetéis de bebidas alcoólicas, e creme para bater ou chantilly (Zanchanelli, 2006). O creme para receita e o para bater se diferenciam quanto à sua composição e características, tendo o mercado e a legislação criado categorias.

 

     Segundo a portaria número 146 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1996) entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura (UAT), mediante procedimento tecnologicamente adequado. O creme UHT ou UAT poderá designar-se, alem disso "Creme Longa Vida". O tratamento UHT permite aquecer e resfriar rapidamente o material, causando maior destruição microbiana do que perda de qualidade no produto final. Porém alguma alteração em relação às proteínas (tanto caseínas quanto soroproteinas) e glóbulos de gordura são detectados, interferindo na estabilidade do produto final. A estabilidade da gordura em produtos UHT sob temperatura ambiente é menor que em produto pasteurizados mantidos sob refrigeração. Uma forma melhorar esta estabilidade é trabalhar de forma eficiente a homogenização e agentes de estabilização (DUNKLEY & STEVENSON, 1987).

 

     De acordo com Towler (1994), a aplicação de um tratamento térmico mínino suficiente para destruir os microorganismos e as enzimas presentes no creme resultará em um prazo de validade dependente apenas das modificações físico químicas derivadas das mudanças no tempo e na temperatura do tratamento térmico.

     Bolling et al (2005) estudaram os efeitos do creme de leite a diferentes tratamentos térmicos, pressões de homogenização, variações em composição dos lácteos (butteroil, leite desnatado, leitelho e creme sem ajustes no teor de gordura). Os tratamentos térmicos UHT produziram produtos com maior viscosidade se comparados aos de tratamento HTST. Além disso, a seqüência de homogeneização (antes ou após o tratamento térmico) afeta o tipo e a quantidade de agentes de emulsão. Com relação à diferença nos teores de gordura da parte inferior e superior da embalagem, esta não foi impedida por períodos maiores que dez dias em todos os testes realizados, provavelmente devido à falta de agentes estabilizantes.

 

     Segundo Walstra (2001), a adição de espessantes durante a produção do creme de leite tem o objetivo de dificultar a separação de fases durante o armazenamento do produto. Towler (1994) confirma os benefícios da adição de estabilizantes como hidrocolóides, gomas e gelatina inibindo a ascensão e a aglomeração da gordura, sendo fundamentais para o aumento da estabilidade e para o aprimoramento das propriedades do creme.

 

     Todavia para uma melhoria da estabilidade da emulsão é necessário, além dos hidrocoloides, uma correta homogeneização do creme diminuindo o tamanho dos glóbulos de gordura. Porém esta diminuição do diâmetro aumenta a área de contato entre a gordura e a parte aquosa, exigindo material suficiente para recobrir esta região e manter a emulsão. A caseína auxilia nesta estabilidade (McCrae, 1999 citando vários autores), porém as proteínas devem estar estáveis nas duas fases (MACKIE et al, 2007). Além disso, a viscosidade do meio aquoso e a resistência dos glóbulos são importantes (que são afetados pela viscosidade interna, capacidade de deformação e interação glóbulo-glóbulo) (MACKIE et al, 2007).

 

     O creme de leite é comercializado sob diversas formas distintas. O conteúdo de gordura do creme pode variar desde 10% m/m (no caso dos leites enriquecidos com creme), até 50% m/m (designando-se nata). Apesar de suas múltiplas aplicações, o creme ainda é considerado um produto de luxo, e em conseqüência, seu flavor tem uma importância fundamental. Devido a sua elevada quantidade de gordura, qualquer sabor estranho desenvolvido a partir deste constituinte, é muito concentrado no creme. Por esta razão, o leite original não deve apresentar nenhum sinal de lipólise ou oxidação.

 

     Geralmente, o creme que é submetido ao processo UHT, apresenta um teor de gordura médio (17% m/m ou 25%m/m). Este produto possui um grande diferencial que é a capacidade de armazenamento. Atualmente, o perfil do consumidor de creme, exige que cada vez mais, as porções por unidades comercializadas sejam mais adaptadas as suas necessidades. Em um panorama geral, o consumo do creme é geralmente feito em pequenas quantidades, e por isso a qualidade microbiológica torna-se essencial à manutenção durante o armazenamento.

 

     Normalmente, a estabilidade química não representa nenhum problema, ainda que durante longos tempos de armazenamento, podemos ter o desenvolvimento da reação de Maillard. Como o tratamento térmico é muito intenso, não são produzidas oxidações nem lipólises durante a estocagem do creme UHT, no entanto, o mesmo pode sofrer alterações físicas com certa facilidade, por exemplo, por separação da fase lipídica e agregação dos glóbulos de gordura, ou por separação de soro. Por esta razão, o creme UHT sempre é homogeneizado. Quando o produto é armazenado durante muito tempo, podemos esperar por envelhecimento, a formação de gel e em alguns casos aspecto grumoso.

 

 

 

Referências

 

BOLLING, J.C.; DUNCAN, S.E.; EIGEL, W.N.; WATERMAN,K.M.. Processing Effects on Physicochemical Properties of Creams Formulated with Modified Milk Fat. J Dairy Sci. 88:1342–1351 (2005)

 

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Publicado no Diário Oficial da União em 11 de março de 1996. Brasília, DF, 1996. Disponível em:. Acesso em: 23 nov. 2009.

 

DUNKLEY,W.L.; STEVENSON,K.E.; Ultra-High Temperature Processing and Aseptic Packaging of Dairy Products. J Dairy Sci 70: 2192-2202 (1987).

 

International Dairy Federation. Determination of total milk lipids.Brussels, 13C:1987.

 

International Dairy Federation. Determination of milkproteins. Brussels, 20B:1993.

 

MACKIE, A.R; RIDOUT, M.J.; MOATES, G.; HUSBAND, F.A; WILDE, P.J; Effect of the Interfacial Layer Composition on the Properties of Emulsion Creams; J. Agric. Food Chem. 55:5611-5619 (2007)

 

MCCRAE, C.H; Heat stability of milk emulsions: phospholipid-protein interactions. International Dairy Journal 9:227- 231 (1999).

 

SCOTT,L.L.; DUNCAN,S.E.; SUMNER,S.S.;WATERMAN, K.M. Phsycal Properties of cream reformulated with fractionated milk fat and milk-derived components. J. Dairy Sci. 86:3395-3404 (2003).

 

Towler, C.; Developments in cream separation and processing. In: ROBINSON, R.K. Modern Dairy Technology – Advances in Milk Processing 2. ed. London: Chapman & Hall, 1994. v.1, 485p.

 

WALSTRA, P.; GEURTS, T. J.; NOOMEN, A.; JELLEMA, A.; BOEKEL, M. A. J. S. Ciência de la leche y tecnología de los produtos lácteos. Zaragoza: Editorial Acribia, 2001. 729 p.

 

ZANCHANELLI, T. As estrelas da Mercearia. Gôndola 139:25-29 (2006)

 

 

Por: arvoredoleite.org com autorização do autor

 

Fonte: STEPHANI,R.; NEVES, H.C.; NEVES, E.O.; SOUZA, A.B.; PERRONE,I.T.; SILVA, P.H.F. Caracterização físico-química do creme de leite UHT comercializado no Brasil. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. 2011;66(379):25-29 (Download)



INSERIR NOVO TEXTO
voltar para página inicial