Lactose

:: Aspectos Gerais ::

          A lactose é um dissacarídeo formado pela ligação glicosídica β1-4 entre as moléculas de galactose e glicose. É sintetizada a partir da glicose absorvida do san­gue e pela UDP galactose, por meio da enzima lactose sintetase, com participação do modificador enzimático a-lactoalbumina. Sua concentração durante a síntese é determinada pela concentração de sais minerais, principalmente cloretos, tornando o leite uma secreção isotônica com o sangue. A quantidade de lactose no leite de diferentes espécies pode variar de 0,4 % a 10,2 %, sendo em média 4,8 % e 7,0 % para os leites de vaca e humano, respecti­vamente.

 

          Segundo Wasltra & Jenness (1984), o valor nutricional de um alimento se esta­belece baseando-se no conteúdo de energia proporcionada, na concentração de nutri­entes essenciais, na digestibilidade e absorção de seus nutrientes e em seus conteú­dos de toxinas e inibidores.

 

          Aproximadamente 50 % do extrato seco desengordurado do leite de vaca são compostos por lactose, que representa 30 % do conteúdo de calorias do produto, pro­piciando ao redor de 16,8 kJ.g-1 de energia. Produtos lácteos concentrados e desidra­tados como leite condensado e soro em pó possuem em média 16% e 73% de lactose em sua composição, respectivamente. Produtos lácteos fermentados apresentam teo­res reduzidos de lactose, sendo em média, para o iogurte, uma redução entre 16% e 25% do teor inicial do leite.

 

          De acordo com Mustapha et al. (1997), a síntese de um dissacarídeo, em oposi­ção à síntese de um polissacarídeo ou monossacarídeo, é de interesse evolutivo para as espécies, pois um dissacarídeo como a lactose é capaz de propiciar quanti­dade apropriada de energia com minimização dos efeitos osmóticos, em paralelo ao desenvolvimento de uma dissacaridase no neonatal, possibilita a utilização dos dois monossacarídeos constituintes da molécula de lactose.

 

          Assim como outros dissacarídeos, a lactose não é capaz de penetrar nas mem­branas intestinais, a não ser por meio de hidrólise, sendo, portanto, metabolizada mais lentamente do que monossacarídeos. Conforme Fox & Mcsweeney (1998), o metabo­lismo lento da lactose é vantajoso, pois possibilita que o fornecimento de energia para o neonatal se propague por várias horas.

 

          Nas células da mucosa do intestino está presente a enzima b-galactosidase que é específica na lise da ligação β-1,4 da lactose. A ausência desta enzima permite que a lactose alcance o intestino grosso, local no qual será metabolizada, produzindo gás e modificará a pressão osmótica, tendo como consequência flatulência e diarréia.

 

          De acordo com Wasltra & Jenness (1984), é observado efeito estimulante in vivo e in vitro na absorção de Ca, Ba, Sr, Rb, Mg, Fe, Co, Zn e Pb, provavelmente por propiciar mudanças na estrutura da membrana mais do que pela capacidade de for­mação de complexos com metais.

 

          O processo de aquecimento do leite induz à formação de um derivado da lac­tose conhecido como lactulose, sendo encontrada em produtos como leite UHT, leite condensado e doce de leite.

 

          De acordo com Mustapha et al. (1997), a presença de lactose e do seu epí­mero lactulose favorecem o desenvolvimento do Bifidobacterium bifidum. Este desen­volvimento implica nas seguintes vantagens:

 

– produz abaixamento no pH do intestino, causando a inibição de patógenos;

– auxilia a digestão e absorção de diversos nutrientes, principalmente o cálcio;

– estimula a resposta imune do organismo frente a adversidades;

– associado a um alto consumo de fibras e baixo consumo de carne, acarreta na redução ao risco de câncer no cólon. Alguns mecanismos são propostos para esta redução, a saber:

 

. estimula um grande produção de butirato, que atua na seleção da mi­crobiota e na diferenciação celular;

. diminui a atividade das enzimas bacterianas (azoredutase, nitroredu­tase, βglicuronidase, βglicosidase), que são capazes de converter substâncias pró-carcinogênicas em carcinogênicas;

. estimula a diminuição de aminas tóxicas provenientes da proteólise causada por microorganismos putrefantes anaeróbicos;

. diminui a atividade da enzima 7-a-dehidroxilase, que é capaz de con­verter ácidos primários da bile em ácidos secundários carcinogênicos.

 

          O dissacarídeo lactose é o predominante e mais importante carboidrato do leite, mas existe, também, concentração muito baixa de outros monossacarídeos, in­cluindo glicose e galactose, oligossacarídeos neutros e ácidos e carboidratos ligados a peptídeos e proteínas (Robinson, 1986).

 

          A lactose é composta por D- glicose e D- Galactose, onde o grupo aldeído da galactose está unido ao grupo C - 4 da glicose mediante um enlace  β1-4- glicosídico (Walstra et al, 2001). Este enlace pode ser rompido pela ação enzimática. A b-galacto­sidase hidrolisa a lactose em seus monossacarídeos constituintes, glicose e galactose, e esta conversão é de considerável interesse sob o ponto de vista tecnológico, pois os produtos da hidrólise, em combinação, são mais doces, mais solúveis, diretamente fermentados e imediatamente absorvidos no intestino do lactente (Fox, 1998). Se­gundo Bobbio (1992), a solubilidade média da lactose, a 20 ºC, é de 20 g/100 g H2O, enquanto que a solubilidade da glicose é de 107 g/100 g H2O e da galactose é 50 g/100 g H2O. A lactose não é tão doce quando comparada a outros açúcares como: sacarose, glicose e frutose, e soluções aquosas de sacarose, com concentrações de 1 %m/v; 5 %m/v; 10 %m/v e 20 %m/v, possuem o mesmo poder edulcorante que solu­ções aquosas de lactose com concentrações respectivas de 3 %m/v, 15 %m/v; 30 %m/v e 33 %m/v (Walstra & Jennes, 1984).

 

          O carbono do grupo funcional da glicose, dentro da molécula de lactose, recebe o nome de carbono anomérico. Lehninger (2002) enfatiza que o carbono anomérico da unidade de glicose está disponível para oxidação, portanto, a lactose é um dissacarí­deo redutor. A reação entre um açúcar redutor e um grupamento amina é denominada escurecimento não enzimático. De acordo com Araújo (2004), a reação de escure­ci­mento não enzimático produz, sob condições favoráveis, flavor agradável, aroma e coloração característicos, porém provoca significantes perdas de certos aminoácidos, diminuição da digestibilidade da proteína e, portanto, redução do valor nutritivo. Se­gundo Boekel (1998), as consequências da reação de escurecimento não enzimático no leite e seus derivados são:

 

1) diminuição do valor nutritivo devido ao bloqueio dos resíduos de lisina, a qual não fica disponível para a digestão;

2) produção de compostos que geram flavor;

3) formação de compostos antioxidantes nas etapas mais avançadas da rea­ção;

4) compostos antibacterianos são formados;

5) desenvolvimento de coloração amarronzada devido às melanoidinas.

 

          De acordo com Morales e Boekel (1998), o escurecimento, oriundo da reação de escurecimento não enzimático, é desejável em alguns tipos de produtos, como de confeitaria, chocolate e café, porém, indesejável em leites esterilizados ou lácteos em pó. Segundo Bobbio (1992), os principais fatores que interferem na reação de escure­cimento não enzimático são:

 

1) temperatura: a reação é lenta a temperaturas baixas e sua velocidade prati­camente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC;

2) pH do meio: a velocidade da reação é máxima a pH próximo da neutrali­dade;

3) atividade de água: quando a atividade de água é superior a 0,9, ou seja, quando os reagentes estão muito diluídos, há diminuição da velocidade de es­curecimento e essa velocidade tende a zero quando a atividade de água tende a um valor abaixo de 0,2;

4) natureza do carboidrato: a velocidade da reação é maior em monossacarí­deos do que em dissacarídeos;

 5) natureza do aminoácido: a estrutura da molécula dos aminoácidos é impor­tante para a velocidade da reação que é decrescente na ordem do aminoácido básico lisina, para o aminoácido ácido glutâmico e, posteriormente, para o ami­noácido neutro glicina;

6) efeito dos catalisadores: a reação é acelerada pela presença de ânions como fosfato e citrato, e, também, por íons cobre.

 

         

          O entendimento dos fatores que influenciam a reação de Maillard é importante aspecto tecnológico para a produção de doce de leite, pois a intensidade da coloração desejada depende das características de cada mercado.

Nas Figuras 18 e 19 são apresentadas as etapas da reação de escurecimento não enzimático.

 

 

Por: arvoredoleite.org com autorização dos autores

 

 

Fonte: PERRONE,I.T.; STEPHANI,R; NEVES,B.S. Doce de Leite Aspectos Tecnológicos. 1ª edição. Juiz de Fora: Do autor, 185p



:: Alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose: uma abordagem dietoterápica ::

Palestrante: Vanísia Cordeiro Dias

 

A dietoterapia é o tratamento mais eficaz para a alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e intolerância à lactose (IL). Para que a dieta promova saúde à esse paciente, é necessário que se conheça a diferença conceitual entre uma patologia e outra, a importância do leite para a saúde, as interferências tecnológicas disponíveis pelos laticínios para tornar o leite, a principal fonte de alimentação do alérgico e do intolerante, a elaboração do tratamento dietoterápico e os impactos nutricionais que poderão acarretar para o paciente em dieta de exclusão sem o adequado cálculo de ingestão de micronutrientes.



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