Leite UHT

:: Processamento do leite por UHT ::

     Segundo Tetra Pak (1996), UHT é uma técnica para a preservação de alimentos líquidos por meio da sua exposição ao calor intenso por um rápido período de tempo, destruindo os microrganismos do produto. Isto só se aplica se o produto permanecer em condições assépticas, sendo necessário evitar a recontaminação por meio do envase asséptico, após o tratamento térmico, em materiais de embalagem previamente esterilizados. Qualquer armazenagem do produto entre o tratamento térmico e o envase asséptico deve ocorrer sob condições também assépticas.

 

     Há dois tipos principais de sistemas UHT no mercado. No sistema direto, o produto entra em contato direto com o meio de aquecimento, seguido de um resfriamento instantâneo em câmara de vácuo e, eventualmente, o resfriamento adicional indireto até atingir a temperatura de envase. O sistema direto é dividido em sistema de injeção de vapor (vapor injetado no produto) e sistema de infusão de vapor (o produto é introduzido numa câmara de vapor). No sistema indireto, o calor é transferido de um meio de aquecimento para o produto por meio de uma parede divisória. O sistema indireto pode ser baseado em trocadores de calor a placas, tubulares ou com superfície raspada. Além disso, é possível combinar os trocadores de calor no processo indireto, de acordo com as exigências do produto e do processo (Tetra Pak, 1996).

 

     Leite UHT (“ultra hight temperature”) ou UAT (ultra-alta temperatura) ou longa-vida, é definido como sendo o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Brasil, 1997).

 

     O leite UHT foi introduzido no Brasil em 1972, porém, sua expansão de vendas ocorreu a partir de 1990. De acordo com a Associação Brasileira de Leite Longa Vida (2003), a participação de mercado do produto, que era de 4,41% em 1990, alcançou 74% em 2002.

 

     Entretanto, a qualidade da matéria-prima e os gargalos tecnológicos relacionados à falta de estabilidade térmica têm dificultado a elevação da qualidade dos produtos e o aumento da vida-de-prateleira.

 

 

 

Referências

 

ASSOCIAÇÃO BRASILERA DE LEITE LONGA VIDA.  Estatísticas. Disponível em: . Acesso em: 15 maio 2003.

 

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 370, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do leite UHT (UAT). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, , n. 172, 8 set. 1997. Seção I.

 

TETRA PAK. Dairy processing handbook. Lund, Sweden, 1996. 1 CD.

 

 

 

Por: arvoredoleite.org com autorização do autor

 

 

Fonte: SILVA, P.H.F. Leite UHT: fatores determinantes para sedimentação e gelificação. 2003. Lavras, 2003. 147p. Tese de Doutorado – Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras.



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