Lipase

:: Aspectos Gerais ::

          Os lipídeos do leite encontram-se na forma de glóbulos esféricos constituídos de um núcleo central que contém a gordura, envolvidos membrana lipoproteica. Desta forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídeos no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento desta membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidades (ORDOÑEZ, 2005).

 

          As fosfolipases de origem microbiana podem, assim, hidrolizar os fosfolipídeos da membrana do glóbulo de gordura e conseqüentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lipases sobre os triglicérides (SANTOS; FONSECA, 2001).

         

          As lipases são triacilglicerol éster hidrolases (EC 3.1.1.3) que hidrolisam triacilglicerídeos. As lipases são classificadas de acordo com o tipo de especificidade que apresentam de acordo com sua regiosseletividade, tamanho e grau de saturação dos ácidos graxos e enantiosseletividade (capacidade de reagir com um determinado isômero do substrato) (KOBLITZ, 2008).

 

          O leite apresenta duas lipases endógenas, a membrana lipase e a plasma lipase. A membrana lipase é irreversivelmente absorvida pela membrana do glóbulo de gordura quando o leite fresco é resfriado. A membrana lipase é encontrada em altas concentrações em leite obtido de vacas em estado adiantado de lactação e alimentadas com ração seca. A plasma lipase está associada à caseína (TARASSUK; FRANKEL, 1957).

 

          A LPL (EC 3.1.1.34) é uma lipoproteína sintetizada pelas células secretoras da glândula mamária em níveis dependentes da raça, fase de lactação, dieta e estação do ano. A LPL é relativamente instável, sendo eliminada pela pasteurização rápida (CHEN et al., 2003).

 

          A presença de células somáticas no leite pode contribuir no aumento da atividade lipolítica, uma vez que os macrófagos liberam enzimas lipolíticas durante o mecanismo de morte intracelular de microrganismos (SANTOS et al., 2007). Estas enzimas atuam rompendo a membrana do glóbulo de gordura, o que resulta em maior contato entre os triacilglicerídeos e a LPL e, conseqüentemente, pode ocorrer maior taxa de lipólise (AZARRA; DIMICK, 1985).

 

          As lipases exógenas são produzidas por bactérias psicrotróficas. Estas enzimas são resistentes às temperaturas de pasteurização e ao tratamento UHT. A lipase produzida por Pseudomonas fluorescens apresentou valor de D 23,5 minutos a 100ºC e 2 minutos a 140ºC. Além de ser extremamente resistente ao calor, também é estável à desnaturação química (ANDERSON et al., 1979).

 

          A lipase produzida por Pseudomonas spp MC50 é extremamente resistente ao calor, com valor de D variando de 1620s (27 min.) a 100ºC a 63s a 150ºC. Sua temperatura ótima de atividade é 40ºC, porém mantém 27 a 41% de sua atividade a temperatura ambiente, 20 e 25ºC respectivamente. O pH ótimo é de 8,5; em pH 6,5 apresenta somente 8,3% de atividade e, em pH 7, 43%. O pH parece ser o fator limitante da atividade das lipases em produtos lácteos (ADAMS; BRAWLEY, 1981).

 

          A lipólise acarreta na formação de sabores desagradáveis em produtos lácteos devido à hidrólise dos triacilglicerídeos do leite. Ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico (C4:0), ácido capróico (C6:0) e ácido caprílico (C8:0) conferem gosto forte e picante. Ácidos graxos de cadeia média, como o ácido cáprico (C10:0) e ácido láurico (C12:0) têm maior participação na formação de sabor de sabão, enquanto que os ácidos graxos de cadeia longa, como o ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (16:0) e ácido esteárico (C18:0) contribuem pouco para o sabor (CHEN et al., 2003).

 

          A presença de lipases em queijos pode causar a hidrólise da gordura liberando ácidos graxos e formação principalmente de ácido butírico, que confere gosto de sabão ao produto. O defeito aparece ao longo da maturação e é comum em queijos de maturação prolongada, como Emmental, Gruyère e Parmesão. Pode aparecer também no queijo Prato de maturação mais avançada, fazendo que ele apresente sabor ardido ou saponificado (FURTADO, 2005).

 

          A qualidade sensorial do leite em pó também é afetada pela presença de lipases no leite. O teor de ácidos graxos livres em leite em pó fabricado com leite cru armazenado por 4 dias é significativamente maior do que no leite em pó fabricado com leite fresco. Não há diminuição da atividade lipolítica durante o processamento do leite em pó (CELESTINO et al., 1997).

 

          Em leite UHT, a presença de lipases provoca alterações sensoriais, como sabor rançoso, amargo, butírico e gosto de sabão após a estocagem por 22 dias (ANDERSSON et al., 1981).

 

 

 

Referências

 

ADAMS, D.M.; BRAWLEY, T.G. Heat resistant bacterial lipases and ultra-high temperature sterilization of dairy products. Journal of Dairy Science, v. 64, p.1951-1957, 1981.

 

ANDERSSON, R.E.; DANIELSSON, G.; HEDLUND, C.B.; SVENSSON, S.G. Effect of a heat-resistant microbial lipase on flavor of ultra-high-temperature sterilized milk. Journal of Dairy Science, v.6, p.375-379, 1981.

 

AZARRA, D.C.; DIMICK, P.S. Lipoprotein lipase activity of milk from cows with prolonged subclinical mastitis. Journal of Dairy Science, v.68, p.3171-3175, 1985.

 

CELESTINO, E.L.; IYER, M.; ROGINSKI, H. The effects of refrigerated storage of raw Milk on the quality of whole milk powder stored for different periods. International Dairy Journal, v.7, p.119-127, 1997.

 

CHEN, L.; DANIEL, R.M.; COOLBEAR, T. Detection and impact of protease and lipase activities in milk and milk powders. International Dairy Journal, v.13, p.255-275, 2003.

 

FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. Fonte comunicações e editora. 200p., 2005.

 

KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos – Teoria e aplicações práticas. Editora LAB. 242p., 2008.

 

ORDOÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos – Volume 2 – Alimentos de origem animal. Editora Artmed. 279p., 2005.

 

SANTOS, M.V.; LARANJA DA FONSECA, L.F. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene Alimentar, v.15, n.82, p.13-19, 2001.

 

SANTOS, M.V.; OLIVEIRA, C.A.F.; AUGUSTO, L.B.F.; AQUINO, A.A. Atividade lipolítica do leite com células somáticas ajustadas para diferentes níveis. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.59, n.4, p.832-836, 2007.

 

TARASSUK, N.P.; FRANKEL, E.N. The specificity of the Milk lipase. IV. Partition of the lipase system in milk. Journal of Dairy Science, v.40, p.418-430, 1957.

 

 

Por: Maike Taís Maziero Montanhini



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