Manteiga de Garrafa

:: Características Gerais ::

 Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado.

    O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.

     A literatura referente a produtos artesanais e regionais, e em especial a manteiga de garrafa é bastante escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.

     A inexistência de parâmetros de qualidade, que dificulta o controle do produto e possibilita fraudes na sua elaboração, fundamenta a necessidade de estabelecê-los com vistas a subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga.

     A manteiga de garrafa é uma gordura anidra de leite, conseqüentemente, susceptível à oxidação lipídica.

     Este produto apresenta similaridades ao "butteroil" quanto ao percentual de lipídios, umidade e ácidos graxos, diferindo apenas quanto aos parâmetros de qualidade.

     O conteúdo de ácidos graxos trans é reduzido e similar ao da manteiga industrializada.

    Nas condições em que é processada, a manteiga de garrafa apresenta leve flavour de ranço.

     É um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente. É comercializada em garrafas e é um produto típico e muito consumido no Nordeste do Brasil.

 

:: Histórico ::

     

     Não se sabe ao certo a origem, mas estudos indicam que, na África, tem um produto parecido chamado de ghee ou butteroleo.
Sabe-se que um dos principais ingredientes da alimentação dos escravos africanos era a farinha de mandioca, onde adicionavam ao azeite de dendê e a manteiga de garrafa.
Desde o século XVII, portanto, esse alimento vem representando um elemento bastante significativo na alimentação dos nordestinos e nortistas, sendo largamente utilizado na culinária junina.

     A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais.


:: Composição ::
 
     Manteiga semi líquida, de coloração amarela, vendida em garrafas. É mais pura e forte do que as manteigas tradicionais. São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. A manteiga da terra ou manteiga de garrafa é obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120oC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada.
 
 
:: Normatização ::
     
     
     O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovaram em 08 de dezembro de 1.998, a Portaria Ministerial nº 574 que normatiza os regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa. Tendo considerando que é necessário instituir medidas de normatização da industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização.
 

:: Processamento ::

 

     A manteiga da terra ou manteiga de garrafa é obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120 °C sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada. 

     A manteiga da terra ou manteiga de garrafa deverá ser envasada em material adequado, que confira proteção ao produto.


:: Características ::     

     

     Aspecto: pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada
(líquida) e gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente).

     Cor: amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida.
     Sabor e aroma: odor próprio, não rançoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradáveis.


:: Características físico-químicas ::


- Matéria gorda (g/100g de amostra) mín. 98,5 FIL 80 : 1977
- Umidade (g/100g de amostra) máx. 0,3 FIL 80: 1977
- Acidez (em soluto alcalino normal %) máx. 2,0 LANARA, 1981.
- Sólidos não gordurosos (g/100g ) máx. 1,0 FIL 80:1977
- Determinação de gordura de origem vegetal Negativa FIL 54:1970



Por: arvoredoleite.org



Fontes:


http://www.scielo.br/

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/Legislacao/Manteiga%20de%20garrafa.pdf

 

http://www.sbpcnet.org.br/livro/62ra/arquivos/jovem/ALINNE%20LOUISE%20FELICIANO%20DANTAS.pdf

 

https://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_VIII_61948_8.pdf

 



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