Manteiga

:: Aspectos Gerais ::

     De acordo com a Portaria n° 146, com o nome de manteiga, entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 

     Trata-se de um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.

     O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.

     Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.

     Sua composição consiste em uma percentagem de aproximadamente de, 80-82% de gordura; 15,6 – 17,6% de água e 1,2% de sal, sendo esta última a mesma porcentagem para proteinas, cálcios e fosforo. Na manteiga, são encontradas vitaminas lipossolúveis fundamentais para o consumo, equilibrado, do ser humano, como: vitaminas A, D e E.

     Em relação à acidez, esta, influencia nas perdas excessivas de matéria gorda no leitelho(reduz), em um maior rendimento, evita coagulação durante a pasteurização, impede a produção de sabores indesejáveis; melhora a qualidade de conservação da manteiga, permite conservação por tempo mais prolongado, ajuda na classificação do tipo de manteiga, que pode ser: manteiga Extra,  que é a manteiga que corresponde à classe de qualidade 1 da classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma FIL. Manteiga de Primeira Qualidade: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade 1 da classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma FIL.

     A matéria gorda também influencia na qualidade da manteiga, assim, se o rendimento da produção foi a abaixo do esperado, isto pode ter ocorrido por perda de matéria gorda na retirada do Leitelho, do tempo de bateção ou até mesmo do baixo teor de gordura do leite utilizado

   

:: Histórico ::


     A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos, sendo o primeiro registro que se conhece deste produto datado de 1750 AC, porém os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim, como unguento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões do norte da Europa. Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene.

     No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de ser consumida. Hoje a fabricação de manteiga passou das tradicionais quintais às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do creme (nata) pasteurizado.    

 

 :: Requisitos Necessários::

 

     Aspecto: consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (umidade). 

    Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

    Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.  

   Deve ser envasada com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção contra a contaminação. 

 

:: Ingredientes :: 

 

     Sua composição consiste em uma percentagem de aproximadamente de, 80 -82% de gordura; 15,6 – 17,6% de água e 1,2% de sal, sendo esta última a mesma porcentagem para proteinas, cálcios e fosforo. Na manteiga, são encontradas vitaminas lipossolúveis fundamentais para o consulmo, equilibrado, do ser humano, como: vitaminas A, D e E.

     São aceitos alguns ingredientes opcionais como o cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga(manteiga salgada) e fermentos lácticos selecionados (manteiga maturada).

 


:: Principais Análises ::

 

      As análises fisico-químicas mais comuns realizadas em manteiga são para determinação de acidez titulável, umidade e teor de gordura:

 

1) Acidez Titulável

 

     Colocar as amostras de manteigas (~20 g) em béquer e fundir em estufa (40 a 50 ºC), até que ocorra a separação de 

fases (líquida e oleosa). Em seguida, filtra-se a matéria oleosa em papel de filtro qualitativo, recebendo em outro
béquer. Pesar 5 g do óleo filtrado, em béquer de 250 mL e adicionar 40 mL da solução álcool etílico + éter etílico (1+2) e,
posteriormente, acrescentar cinco gotas de solução indicadora de fenolftaleína a 1%.
As amostras de óleo são tituladas contra solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L, até leve coloração rósea, persistente por 15 a 20 segundos. As amostras foram analisadas em triplicata.
Para o cálculo da acidez foi utilizada a seguinte fórmula:
Solução alcalina normal (SAN) % = V x f x N x 100/ m
sendo V o volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L gasto na titulação, em mL; f o fator de correção
da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L; N a normalidade da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L e m a massa da gordura, em gramas.

 

2) Análise de Umidade

     Cápsulas de porcelana, dotadas de bastões e contendo 25 g de areia, respectivamente, identificadas para cada amostra de manteiga, são colocadas em estufa à temperatura de 102 ºC ± 2ºC durante 1 h. Após este tempo, são colocadas em dessecador para resfriamento por tempo mínimo 45 min. Imediatamente após, as cápsulas foram pesadas e a elas foram adicionadas 5 g das respectivas amostras de manteiga. Estas amostras foram misturadas com a areia, utilizando-se os respectivos bastões. As cápsulas são colocadas em estufa (102 ºC ± 2 ºC), e após 3 h são retiradas e, imediatamente resfriadas em dessecador por, no mínimo, 45 min. Após resfriadas, são anotadas as massas contidas nas cápsulas.
Repete-se esta operação, desta vez com as cápsulas permanecendo na estufa por 30 min e assim, sucessivamente, até que se obtenha a massa constante da cápsula. Para o cálculo do teor de umidade é utilizada a seguinte fórmula:
% Umidade = M x 100/M’
sendo M a perda de massa, em gramas e
M’ a massa da amostra, em gramas.

 

3) Teor de Gordura

     Pesar aproximadamente 5 g de amostra de manteiga, no copo do butirômetro específico para manteiga, sendo completamente vedadas com tampas. Adiciona-se 5 mL de água e, em seguida, 10 mL de ácido sulfúrico com
densidade de 1,820 g.L-1a 1,825 g.L-1 a 20 ºC. Coloca-se 1 mL de álcool isoamílico (densidade 0,81 a 20 ºC) e adiciona-se água até a última marcação. O butirômetro deve ser agitado de modo a promover a mistura completa da solução, seguido de centrifugação por 10 min a 387 g e transferido para banho-maria a 65 ºC por 5 min. Após retiradas do banho-maria, é feita a leitura da porcentagem de gordura da amostra na escala do butirômetro.

 

:: Processo de Fabricação ::

 

     Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.

 

Ingredientes
Creme de leite com as seguintes características:

 

Parâmetro

Limites operacionais

Sensoriais

Sem odor estranho, dessoramento, granulação.

Gordura (%)

35 a 40

Acidez (ºD)

14 a 18

Pasteurização rápida (ºC)

74 a 76

Pasteurização lenta (ºC)

78 a 80

Resfriamento (ºC)

7 a 9

 

     O preparo da manteiga, envolve duas etapas básicas; a primeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronização, pasteurização e maturação. A segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.

 

1ª. Preparo do creme:

 

     Pressupõe o desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com concentração de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite é executado com auxílio da desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite. 
      O segredo de uma boa manteiga está baseado na qualidade da matéria prima, ou seja, na qualidade do creme de leite o qual se pressupõe uma boa qualidade no leite que o originou. 
Alguns requisitos são importantes no preparo do creme para bateção e compreendem: acidez, padronização do teor de gordura, pasteurização, resfriamento, maturação.

 

2ª. Bateção do creme:


     Bateção propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem e salga, envase e armazenagem.

 


1ª ETAPA – PREPARO DO CREME DE LEITE:

 

 

Aspectos sensoriais e acidez:

 

     Um creme de boa qualidade é o resultado do desnate de um leite igualmente de boa qualidade.

 

     A cor deve ser característica e muitas vezes reflete o tipo de raça que o originou, como por exemplo, o creme de Jersey e Guersey  apresentam uma coloração amarela mais intensa, quando comparados ao creme originário de Holandesas.

 

     Não deve possuir sabor ou odores estranhos, sendo suave, não ácido não rançoso. Assim como no leite, não deve conter resíduos de colostro, antibióticos, antissépticos, resíduos de hormônios, pesticidas, metais pesados, conservantes e neutralizantes.

 

     A medição da acidez é importante, tanto pela sua importância no processamento da manteiga, quanto por uma adequação aos parâmetros exigidos pela legislação.

 

     Em termos de acidez, o creme para o processamento da manteiga deverá possuir uma acidez de 0,14 a 0,20 Acidez/g ac. Lático/ 100 g de creme, que na prática corresponde a uma acidez máxima de 20ºD (graus Dornic).

 

 

Padronização do teor de gordura:

 

     A padronização do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%, a qual se constitui a faixa ideal para bateção, visando principalmente um bom rendimento. O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho (soro da manteiga).

 

     A padronização do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%.

 

     Exemplo: 1000 litros de leite com 3.8% de gordura fornecerá em torno de:

 

72 litros de creme com 50% de gordura (depende do ajuste da desnatadeira ou padronizadora) e;

 

928 litros de leite de leite desnatado com 0,2% de gordura (natural permanecer uma certa quantidade de gordura no leite desnatado).

 

 

**  Por que padronizar o creme?

     O creme padronizado torna-se mais fluido conseqüentemente melhor para pasteurizar; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho. 

 

 

**  O que é leitelho?

     Leitelho é o que denominamos de soro da manteiga, que possui a composição de leite desnatado com incremento de alguns constituintes gordurosos como a lecitina.

 

 

**  É possível o aproveitamento do leitelho?

     Perfeitamente possível, já que sua composição é praticamente idêntica a do leite desnatado. Alguns ajustes devem ser feitos no creme para que isto ocorra.

 

**  Quais os cuidados com o creme de leite após o desnate?

     Utilizar creme de qualidade (para armazenar recomenda-se sua padronização e pasteurização com envase adequado). A durabilidade nestas condições chega a 35 dias sem qualquer alteração. O creme deve ser processado imediatamente após o dia desnate.

 

**  IMPORTANTE: A padronização pode ser feita com leite desnatado. Isto é uma das regras, caso queiram utilizar o leitelho como matéria prima na produção de outros produtos.

 


Ajuste da acidez:

 

     Se o creme estiver ácido, reduza a acidez com bicarbonato de sódio:

 

Exemplo: Reduzir a acidez de um creme com 30ºD para 18ºD.

 

Saiba primeiro quanto deverá ser reduzido:

 

30ºD – 18ºD = 12ºD a serem reduzidos.

 

Quantidade de bicarbonato de sódio:

 

10,7 litros (volume de creme a reduzir) x 0,0933 (número sempre fixo) x 12 (graus Dornic a ser reduzido) = 12 gramas de bicarbonato de sódio.

 

Diluir o bicarbonato de sódio (pode ser na própria água que será padronizado);

 

Adicionar ao creme;

 

Pasteurizar em seguida.

 

**  OBS: A redução da acidez do creme de leite é prevista na tecnologia de manteiga e às vezes necessária.


Pasteurização do creme:

 

     Basta empregar o pasteurizador à placas ou o sistema lento (maturadores do tipo iogurteira).


Resfriamento:

 

     O creme pasteurizado deve ser resfriado e submetido à temperatura de 5 a 7ºC por no mínimo 2 horas antes da bateção (maturação física do creme). Pode ser estocado de um dia para o outro para ser batido. Na prática com maior o tempo da maturação física, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme).

 

     A maturação biológica caiu em desuso com exceção de alguns fabricantes mais tradicionais. A vantagem deste processo é que a manteiga fica mais saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração). Pode ser uma forma de diferenciação frente ao mercado.

 

 

2ª ETAPA – BATEÇÃO/ ENVASE E ARMAZENAGEM FINAL:


Utilização da batedeira:

 

 

1º. O creme previamente preparado deverá ser adicionado à batedeira em uma temperatura de 8 a 9ºC.

 

2º. Normalmente trabalha-se com 40 a 50% da capacidade volumétrica da batedeira num tempo total de bateção compreendido entre 35 a 50 minutos.

 

Fases da bateção do creme:

 

. Liberação de gases (início);

 

. Aeração até a formação de chantilly;

 

. Ponto de couve flor.

 

3º. Liberaram-se os gases no início da produção (nos primeiros minutos acionando-se a válvula de escape da batedeira).

 

4º. Ponto: quando ocorre a liberação do leitelho e formam-se os grãos de manteiga (ponto de couve flor).

 

5º. Após o ponto retira-se o leitelho e lava-se a manteiga com água gelada (7 a 8ºC) em duas  a três etapas (5 a 10 voltas).

 

Volume de água de 50% a 60% do volume de creme.

 

Ex.: 15 litros de creme lavar com 9 litros de água.

 

6º. Salga:

 

Mistura-se o sal em um pouco de água e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga.

 

7º. Malaxagem:

 

Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de água e distribuição por igual do sal.

 

8º. Envase e armazenagem:

 

1 mês: 2 a 5ºC

 

1 a 2 meses: 0ºC

 

Acima de 2 meses: -5ºC a – 12ºC.

 


Rendimento prático:

 

Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).

 

Ex: 100 litros de creme x 40%/56% = 71,5 quilos de manteiga.

 

 

** Disponível em http://www.queijosnobrasil.com.br/manteiga.html

 

A nossa legislação exige os seguintes padrões:

 

 

Tipo Extra

1a qualidade

2a qualidade

Matéria gorda (mín)

82%

80%

80%

Sal (máx)

2,0%

2,5%

6,0%

Acidez  - cm3 (máx)/100g

3,0

8,0

10,0

Corante vegetal

Não

facultativo

facultativo

 

:: Considerações sobre o desnate ::

 

     Creme: é um produto rico em gordura, resultante do desnate e/ou padronização do leite.

     Pode-se perfeitamente obter manteiga batendo o leite diretamente, mas geralmente desnata-se o leite e bate-se o creme, porque:

-          facilidade de transporte (menor volume);

-          redução do volume de massa a bater (capacidade da batedeira);

-          facilita a batedura (menor tempo);

-          facilita a conservação.

     O desnate pode ser natural ou mecânico.

 

Natural: consiste em deixar o leite em grandes recipientes por 24 horas até que os glóbulos de gordura venham a superfície. É baseado na força ascensional dos glóbulos de gordura (diferença de densidade). Não é usado industrialmente devido a inúmeras desvantagens:

-          muito trabalhoso quando trata-se de grandes volumes de leite;

-          grande perda de gordura no leite desnatado (1%);

-          o leite pode acidificar e até mesmo coagular durante o tempo de separação e, ainda o leite desnatado obtido seria um produto de qualidade inferior;

-          ocupa muito espaço.

 

Mecânico: baseado na ação da força centrífuga. Através do movimento de rotação, os elementos mais pesados vão para a periferia e os mais leves (gordura), permanecem no centro, ou seja, no eixo de rotação.

Vantagens:

-          menor espaço e utensílios;

-          menor perda de gordura (0,1%);

-          creme doce (acidez inferior a 18oD);

-          operação mais rápida;

-          mais higiênico;

-          obtenção de creme com teor de gordura desejado.

 

 

Preparo do creme para a fabricação da manteiga

 

A) Filtração

           

     Deve ser realizado após a classificação do creme, principalmente se o creme for recebido de outra usina. Tem a função de eliminar partículas estranhas.

 

B) Classificação de cremes

           

            Creme de mesa: produto final, obtido em condições especiais para consumo direto.

            Creme para indústria: para produção de manteiga.

 

            A classificação é realizada segundo os critérios: aspecto, aroma, sabor, % de gordura e acidez. É baseado em escalas e, de acordo com a análise destas, obtém-se os cremes do tipo:

 

            Creme extra

            Creme de 1a qualidade

            Creme de 2a qualidade

            Creme rejeitado.

 

c) Análises do creme

           

            gordura (método butirométrico)

            acidez (método de gerber)

 

D) Diluição ou padronização do teor de gordura

 

            Esta operação apresenta uma série de vantagens. Consiste em diluir o creme (reduzir o teor de gordura) para 35-40% com água ou leite desnatado.

 

Vantagens:

 

-          facilita a circulação por encanamentos e bombas;

-          facilita o resfriamento;

-          evita perda excessiva de gordura no leitelho (soro) após a batedura.

 

O teor de gordura padrão fica em torno de 35 – 38%.

O cálculo da quantidade de diluidor é dado por:

 

Q de água ou leite desnatado = Q de creme * % de gordura no creme    - Q de creme

                                                                       % gordura padrão

 

E) Desacidificação ou correção da acidez

 

            Os métodos utilizados normalmente para a refrigeração do leite e sua conservação na granja a baixas temperaturas, evitam o desenvolvimento da acidez. Por esta razão obtém-se uma nata boa qualidade. Entretanto, se acidentalmente a nata encontrar-se em condições adversas, esta poderá adquirir uma acidez mais elevada, o que diminui a qualidade da manteiga e origina um aumento nas perdas de gordura para o soro.

            Se a nata possuir uma acidez superior a 20oD, a manteiga estocada por longos períodos poderá desenvolver sabores anormais a pescado e oxidado. Portanto é muito importante corrigir a acidez da nata.

            A desacidificação tem como finalidades:

-          aumentar a resistência do creme durante o armazenamento;

-          evitar perda de gordura no leitelho (nos cremes ácidos, durante a pasteurização, ocorre uma coagulação das proteínas com conseqüente aprisionamento dos glóbulos graxos);

-          assegurar a estabilidade térmica do creme durante a pasteurização.

     Os neutralizantes sódicos mais utilizados são as misturas de bicarbonato de sódio (NaHCO3), carbonato de sódio (Na2CO3) e hidróxido de sódio (NaOH). A adição destes deverá ser cuidadosa para evitar a formação exagerada de espuma, originada pela produção de gás carbônico. Apresentam a vantagem de serem mais solúveis.

     Os neutralizantes cálcicos são menos populares devido a sua baixa solubilidade, mas possuem um poder neutralizante superior aos agentes sódicos.

     A solução neutralizante é adicionada à nata a uma temperatura entre 25oC e 30oC, antes da pasteurização, deve ser misturada rapidamente para evitar qualquer concentração local.

     A excessiva desacidificação transforma a nata em um meio favorável ao desenvolvimento de bactérias proteolíticas. A acidez ótima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a 7,1.

     A neutralização a temperaturas muito elevadas ou a utilização de doses muito elevadas de neutralizantes sódicos pode causar a saponificação das gorduras fornecendo à manteiga um gosto a sabão.

     Após a pasteurização recomenda-se verificar novamente a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correções necessárias.

     A acidez padrão da manteiga fica em torno de 18oD. Caso o produto seja para consumo tardio, esta deve ser reduzida para 15oD.

 

F) Pasteurização do creme

 

            A pasteurização possui as finalidades de:

-          destruir microrganismos patogênicos;

-          destruir microrganismos que decompõem o creme;

-          facilitar o uso de fermento;

-          aumentar a conservação da manteiga;

-          destruir lipases.

     A nata é submetida a uma pasteurização mais severa do que o leite: como mínimo 74,4oC durante 16 segundos, já que a resistência dos microrganismos ao calor é maior na nata (a capa de gordura exerce um efeito protetor).

     O aquecimento deve ser suficiente para destruir as leveduras e mofos e a maioria das bactérias e enzimas (lipases e peroxidases).

     Na prática, a pasteurização é realizada acima das normas legais para prolongar o tempo de conservação da manteiga (95oC ou mais).

     Este aquecimento a temperaturas elevadas favorece o desenvolvimento de um ligeiro sabor a cozido, que está ligado ao desejável aumento das propriedades antioxidantes do meio.

     Eventualmente, antes da pasteurização, submete-se à nata a um tratamento térmico a vácuo com a finalidade de eliminar substâncias voláteis responsáveis por maus odores em uma câmara a vácuo.

     Neste processo, a nata é aquecida por injeção de vapor, passa a uma câmara de vácuo parcial onde é resfriada por evaporação. O processo pode alterar a textura e a consistência da manteiga e diminuir o rendimento. Este método é utilizado quando o animal consome plantas aromáticas na pastagem.

     A pasteurização realizada por um período demasiadamente longo, a utilização de uma temperatura muito alta, aquecimento e resfriamento lentos podem originar a desestabilização da matéria gorda favorecendo o aparecimento de uma textura arenosa na manteiga.

 

G) Resfriamento do creme

 

            A matéria gorda cristaliza de diferentes formas segundo o tipo de refrigeração.

 

- Resfriamento rápido

                Favorece a formação de cristais pequenos de gordura. Quando a refrigeração é rápida, a proporção de fase sólida é maior, ficando uma menor quantidade de gordura líquida livre nos glóbulos graxos. Sabe-se que a superfície dos cristais é função do seu diâmetro, seu tamanho e número. Neste caso serão adsorvidas à superfície dos glóbulos uma maior quantidade de gordura líquida, reduzindo a quantidade livre neste estado. Desta forma, a manteiga terá uma textura mais firme.

 

- Resfriamento lento

            Um resfriamento lento e gradual da nata permite o acúmulo de uma maior quantidade de gordura líquida no interior dos glóbulos, fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda, aumentado à proporção de gordura perdida no soro.

 

            Existem duas temperaturas de resfriamento do creme:

-          para maturação: 18 – 20oC, para o desenvolvimento do fermento;

-          para batedura: 7oC, quando não ocorre maturação. Costuma ser realizada 2horas antes da batedura para cristalizar (solidificar) os glóbulos graxos, aumentando o rendimento.

 

 

H) Maturação do creme

           

            No processo de maturação, as bactérias do fermento atuam sobre a lactose (produzindo ácido láctico) e ácido cítrico, conferindo desta forma aroma suave e agradável (diacetil e acidez).

- inóculo: 0,5 a 1,5%

- tempo de maturação: em média 15 horas (acidez até 35oD)

- temperatura: 15 – 25oC, sendo o ideal 18oC.

 

* temperaturas acima de 25oC desfavorecem a flora aromatizante, apesar de diminuir o tempo de maturação (aumento da flora acidificante).

 

I) Batedura

 

            Tem como objetivo reunir os glóbulos de gordura em grãos de manteiga, eliminando a maior parte das substâncias não gordurosas que constituem o leitelho. Requer então, duas operações fundamentais:

 

1)       inversão de fases da emulsão da nata;

2)       expulsão do soro.

 

Princípio da Batedura

 

                Existem diversas teorias para explicar o fenômeno de butirificação da batedura. As mais importantes são baseadas nos princípios de aglomeração, concentração e combinação.

            O princípio da aglomeração baseia-se na teoria das espumas. A nata é agitada em determinadas condições que favorecem a formação da manteiga porcoalescência dos glóbulos graxos. Durante a agitação da nata forma-se uma espuma abundante, os glóbulos graxos aglomeram-se em grumos cada vez maiores e, posteriormente, a espuma desestabiliza-se separando-se o soro. A incorporação de ar durante a agitação aumenta a viscosidade da nata, orienta e aproxima os glóbulos de gordura das paredes da bolha, onde a interface é constituída por agentes tensoativos, água e ar.

            A refrigeração, a formação de espuma e os choques repetidos exercem um efeito abrasivo sobre os glóbulos, modificando sua membrana e rompendo a capa interna, o que facilita a liberação da gordura líquida e a coalescência de muitos grumos, entre os quais ficam dispersas gotas de soro muito pequenas.

            O fenômeno vai intensificando-se durante o processo e, quando a matéria gorda que encontra-se na forma líquida é suficiente em relação à matéria sólida, formam-se grânulos maiores de manteiga. A emulsão se inverte e o soro é separado.

            Logo após, os grãos de manteiga são amassados para soldarem-se e obter-se, assim, uma massa homogênea de manteiga.

 

Tipos de batedeiras

 

                As convencionais são de aço inox com superfície interior rugosa. Podem ser de formas distintas (cilíndricas, de tonel, hexagonal ou octogonal), mas geralmente giram em torno de um eixo horizontal.

            Estão equipadas para realizar a agitação da nata, o amassamento e o controle da temperatura. Na realidade trata-se de batedeiras-amassadoras. A quantidade de creme a ser batido é de 40% do volume total da batedeira.

 

Temperatura da batedura

 

                É função do ponto de fusão, do tamanho dos glóbulos, da acidez, da riqueza em gordura e viscosidade da nata.

            Deve-se trabalhar em uma temperatura que permita realizar a batedura em 40 e 60 minutos, a qual fica em torno de 8oC.

 

Primavera e verão: 7 a 10oC;

Outono e inverno: 10 a 13oC (a gordura é mais firme).

 

J) Adição de corante

 

            A legislação autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. A coloração consiste em adicionar à nata, quando está na batedura, uma quantidade de corante suficiente para dar-lhe a cor amarelo-pálido que corresponde à cor natural da manteiga produzida nos meses de verão.

            Os corantes utilizados dependem da legislação de cada país, mas os mais comuns são: urucum e beta-caroteno.

 

I) Retirada do soro

 

            É realizada logo após a batedura.

 

J) Lavagem da manteiga

 

            Tem por objetivo separar o restante do leitelho. Deste modo, tem-se uma nova redução do extrato seco desengordurado, priva-se os microrganismos de um meio nutritivo e, em conseqüência, prolonga-se a capacidade de conservação do produto por prevenir possíveis alterações de origem microbiológica.

            Mas a lavagem da manteiga tem algumas desvantagens:

-          reduz a acidez, reduzindo a proteção;

-          requer quantidades consideráveis de água, parte da qual deve ser resfriada previamente (consumo elevado de energia);

-          prolongamento do período de produção;

-          perdas notáveis de proteínas.

 

A lavagem dos grânulos de manteiga deve considerar os seguintes fatores:

-          qualidade da água:  potável e higienicamente pura;

-          número de lavagens: 1 se o produto for vendido imediatamente (10-15 dias), 2 a 3 se requer conservação por vários meses;

-          quantidade de água: depende do número de lavagens.

 

K) Salga

 

            Depende da preferência do consumidor da região. Geralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.

            O sal pode ser adicionado de duas formas:

1)       Salga seca:  espalhando-se o sal sobre a manteiga antes da malaxagem. Empregada no Brasil.

2)       Salga úmida: prepara-se uma solução de sal e adiciona-se à manteiga durante a malaxagem.

 

L) Malaxagem ou amassadura da manteiga

 

            É um tratamento realizado para misturar intimamente os grãos de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistência e textura desejadas. Também serve para dispersar finamente a água e o sal na matéria gorda.

            Para estes fins, as batedeiras são providas de aletas interiores ou outros dispositivos capazes de misturar e amassar a manteiga.

            É durante a malaxagem que é controlado o teor de umidade da manteiga, “adicionando” ou retirando-se água da mesma (aumentando o tempo de malaxagem).

            A malaxagem é uma operação delicada. Quando não realizada corretamente fornecerá à manteiga uma consistência defeituosa e um menor tempo de conservação.

            De uma forma geral, recomenda-se amassar a manteiga até o desaparecimento das gotas de água visíveis no seu interior e que o produto adquira uma consistência firme, textura de cera e aparência lustrosa.

 

M) Moldagem, embalagem e armazenamento

 

-          Moldagem: à máquina em blocos de pesos variados.

-          Embalagem: em caixas ou papel.

-          Armazenamento: até 15 dias: 2 a 4oC; até 2 meses: 0oC; até 6 meses: - 5 a –10oC.

 

Durante o armazenamento prolongado podem ocorrer:

-          perda de cor: por reações de oxidação, principalmente dos elementos não gordurosos (vitaminas...);

-          perda de peso: em conseqüência da perda de água durante o descongelamento.

 

 

N) Novas tendências

Manteigas fáceis de untar

            Embora a manteiga normalmente seja passível de untar a 15oC, a temperatura de manutenção nos frigoríficos é menor, por isso requer-se temperamento prévio ao seu uso. Para tornar a manteiga mais fácil de untar, desenvolveram-se vários métodos:

1)       aumento da umidade até 25 a 30 %. O processo é eficaz mas o produto não pode ser considerado legalmente como manteiga.

2)       Aumento do volume, insuflando ar, ou melhor ainda nitrogênio para evitar riscos de oxidação. O aumento de volume pode chegar até 100%. O processo deve ser controlado rigorosamente para evitar textura quebradiça.

3)       Uso de frações gordurosas, isto é, enriquecimento da manteiga com oleínas isoladas do leite; essa fração ao ser insaturada, apresenta ponto de fusão baixo, aumentando a capacidade de untar.

 

Manteigas especiais e produtos associados

1)       Manteiga batida na qual se injetou um gás inerte a pressão após batedura.

2)       Manteiga baixa em calorias. Este tipo de manteiga incorpora caseína, agentes emulsificantes, estabilizantes, conservantes e um corante alimentar.

3)       Manteiga em pó. É uma forma fácil de incorporar manteiga nos alimentos.

4)       Azeite de manteiga. É a matéria gordurosa pura extraída da nata ou da manteiga. Para obtê-la, primeiro se elimina o ar e clarifica-se a gordura com uma centrífuga; o azeite obtido é seco a vácuo. Usa-se principalmente na fabricação de sorvetes e na indústria confeiteira em geral.

 

 Por: arvoredoleite.org

 


Fontes:


http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Laticinio/322347.html

 

http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Bioqu%C3%ADmica-Da-Manteiga/607328.html

 

http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/handle/1843/BUOS-8TXJ4E


http://www.queijosnobrasil.com.br/manteiga.html


http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Manteiga/943844.html


http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/manteiga.htm




 













 


 

 

 

 

 



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