Petit Suisse

:: Aspectos Gerais ::

          A produção do petit suisse surgiu ao norte de Paris no laticínio Madame Héroult (CEZANO, 1993). O queijo quark, proveniente originalmente do leste e centro da Europa, quando adicionado de polpa de fruta, açúcar e gordura é conhecido como queijo petit suisse, (MORGADO e BRANDÃO, 1998; VEIGA et al., 2000). O queijo petit suisse é consumido como sobremesa e é dirigido principalmente ao público infantil (VEIGA et al., 2000). Segundo Veiga et al. (2000), o petit suisse tem boa aceitação e um potencial de consumo a ser explorado para pessoas adultas. Sendo encontrado na literatura apenas os trabalhos de Cardarelli et al. (2007), Cardarelli et al. (2008) e Prudencio et al. (2008a e 2008b).

 

          Petit suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou de enzimas específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2000).  No Brasil, este queijo é fabricado industrialmente por centrifugação da coalhada, para a separação do soro, obtendo-se o queijo "quark", que é utilizado como base para o queijo petit suisse (VEIGA et al., 2000), ou pode ser fabricado também por tecnologias que utilizam a adição de proteínas lácteas previamente concentradas por sistemas de ultrafiltração, evitando-se assim a produção de soro ácido. Adicionando-se polpa de fruta, açúcar e gordura.

 

          Tradicionalmente na fabricação do queijo petit suisse realiza-se a etapa de dessoragem, sendo que esta etapa contribui para a diminuição do rendimento desse produto e para geração de soro de queijo. Uma das formas de aumentar o rendimento do queijo petit suisse e reduzir a produção de soro de queijo é eliminar a etapa de dessoragem do processo de produção, produzindo o queijo petit suisse com retenção de soro.  Para eliminar esta etapa e produzir um produto com retenção de soro faz necessário a adição de aditivos, tais como os hidrocolóides. Estes podem interagir com as proteínas do leite, gerando um produto final com estabilidade e consistência diferenciadas (GLICKSMAN, 1986). A produção do queijo petit suisse com retenção do soro pode representar uma grande vantagem dentro dos programas de redução de resíduos das indústrias de laticínios do país e também para o aproveitamento total dos nutrientes contidos no leite.

 

 

Referências

 

BRASIL. Ministério da Agricultura e do abastecimento. Instrução normativa n° 53, de 29 de dezembro de 2000. Dispões sobre o regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit Suisse.  Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.  Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br > Acesso em: 09 março 2010.

 

CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. M. I.; GIBSON, G. R.; VULEVIC, J. Functional petit-suisse cheese: Measure of the prebiotic effect.  Anaerobe, v. 13, Issues 5-6, , Pages 200-207, 2007.

 

CARDARELLI, H. R.; BURITIA, F. C. A; CASTRO, I. A.;  SAAD, S. M. I. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese.  LWT - Food Science and Technology, v. 41, Issue 6, Pages 1037-1046,2008.

CEZANO, I. Los quesos. Madrid: A. Madrid Vicenti, 1993.

 

GLICKSMAN, M. Food Hydrocolloids. Boca Raton: CRC, 1986. v. 3.

 

MORGADO, F. E. F.; BRANDÃO, S. C. C. (1998). Ultrafiltracãoo do leite para produção de queijo tipo petit-suisse. Indústria de Laticínios, 2(13), 35–44.

 

PRUDENCIO, I. D.; PRUDÊNCIO, E. S. GRIS, E. S.; TOMAZI, T.; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Petit suisse manufactured with cheese whey retentate and application of betalains and anthocyanins. Food Science and Tecnology, v. 41, n. 5, p.  905-910, 2008a.

 

PRUDENCIO, I. D.; PRUDENCIO, E. S; GAUCHE, C.; BARRETO, P. L. M; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Flow properties of petit suisse cheeses : use of cheese whey as a partial milk substitute. vol. 20, no2, pp. 169-179, 2008b.

 

VEIGA, P. G.; CUNHA, R. L; VIOTTO, W. H.; PETENATE, A. J. Caracterização  química, reológica e aceitação sensorial do queijo Petit Suisse brasileiro. Ciência  e Tecnologia de Alimentos. v. 20, n. 3, p. 349-357, 2000.


 

Por: arvoredoleite.org



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