Quefir

:: Aspectos Gerais ::

          Kefir é uma bebida láctea  fermentada, originada da ação de bactérias ácido láticas, ácido acéticas e leveduras que vivem em símbiose, envoltas por uma matriz de polissacarídeos denominado kefiram (MARCHIORI, 2007). É um excelente alimento, e seu preparo é feito a partir dos chamados grãos ou grumos de kefir, exige técnica rigorosa, pois é fácil de contaminar-se. Os seus contaminantes mais temíveis são as bactérias do grupo coliformes (SANDOVAL, 1968).

 

          É um produto probiótico pouco conhecido no Brasil, no entanto, apresenta propriedades funcionais que podem trazer benefícios ao consumidor (BARBOSA, 2012). É muito parecido com o iogurte, porém, enquanto o iogurte geralmente contém cerca de dois ou três tipos de bactérias, o kefir contém em média 32 tipos, todos benéficos a saúde. Pode ser consumido por pessoas que tenham intolerância a lactose, mas precisa ser deixado amadurecendo por mais de um dia, dando tempo para as bactérias utilizarem mais a lactose presente no leite. Já em casos de alergia a caseína, o kefir pode ser preparado com outros tipos de leite, tal como o leite de cabra (CARDOSO; SILVA, 1994). Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC (WESCHENFELDER, 2009).

 

          O Kefiran, também chamado de grãos de kefir, é um conjunto de leveduras e bactérias não patogênicas, que se alimentam da lactose do leite. A origem dessa mistura surgiu possívelmete nas montanhas de Cáucaso, em algumas tribos, no começo do século XVIII. Dentre os microorganismos presentes no kefiram estão as  bactérias Lactococcus lactis Diacetylactis, Lactococcus lactis Cremoris, Leuconostoc mesenteroides Cremoris, Lactobacillus kefir. E as leveduras Saccharomyces unisporus e Cândida kefir, a partir do kefiram pode-se fabricar a bebida kefir (CARDOSO; SILVA, 1994). Os lactobacilos kefir são a espécie mais representativa entre os lactobacilos heterofermentativos obrigátorios nos grãos de kefir (SOLDATI, 2006).

 

          Pode ser preparado facilmente colocando três colheres grandes de grãos em cada litro de leite na temperatura de 19 a 30 ºc por 24 horas. Quando já estiver pronto, coar com uma peneira e por os grãos em nova porção de leite fresco para preparar a próxima porção (CARDOSO; SILVA, 1994). Este líquido espumante, produto da coagem é o que se pode chamar de “coalhada mãe” ou “semente”; usá-lo na proporção de 5 a 10% em leite desnatado e pasteurizado, resfriado a 18-20°C (PEREIRA, 1955).

 

          A composição química e os valores nutricionais de 100g de kefir podem variar dependendo da sua origem e do seu modo de preparo (PEDROZO, 2009). Esta bebida láctea fermentada, de consistência semelhante à dos iogurtes e de sabor ligeiramente ácido fruto da presença de ácido láctico e acético, tem um efeito próbiótico assinalável, tendo ainda na sua constituição vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais (CARVALHO; COSTA, 2009). Segundo a Consulta Pública n°16, de 28 de março de 2000, da regulamentação da ANVISA, no INS 1.3.1 não é permitida a adição de nenhum tipo de aditivo em produtos como o kefir, o qual é exclusivamente de origem láctea.

 

     O kefir, além de ser um alimento saboroso possuí muitas vantagens para a saúde, entre as mais importantes estão: aumentar o valor biológico das proteínas lácteas, aumentar a imunidade ativando o sistema imunológico, gerar equilibrio da flora intestinal, reduzir a fração do colesterol LDL, regular pressão arterial e açúcar sanguíneo. Possui Kefiran um anti-cancerígeno e beneficia coração, pâncreas, rins, próstata, fígado, músculos, cabelos, pele e sistema nervoso (CARDOSO; SILVA, 1994). Em uma pesquisa realizada por Diniz et al. (2003) os resultados obtidos mostraram que o quefir inibiu a formação do tecido granulomatoso, bem como o número de contorções abdominais causadas por ácido acético, quando comparado ao grupo controle. Desta forma, pode-se sugerir uma possível ação antiinflamatória.


 

 
 

Referências

 

BARBOSA, A.O; DIAS L.F; SANTO, F.L; SILVA, E.O; SOUZA,A.C.  Análise da aceitação de produtos formulados com kefir.  Extensão do PIBEX; Centro de Ciências da Saúde (CCS); Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB), 2012.

  

CARDOSO L.R, SILVA F.A. Cartilha da Pastoral. Abril - PR, 1994

 

CARVALHO, C; COSTA, H. Kefir enriquecido com Ómega-3. Faculdade de Ciências – Universidade do Porto 2009.

 

DINIZ, R.O, CARVALHO,J.C.T; PERAZZO,F.F; SCHNEENEDORF, J.M. Atividade antiinflamatória de quefir, um probiótico da medicina popular. Rev. bras. farmacogn. vol.13  supl.1 Maringá  2003.

 

MARCHIORI.R.C. Caracterização do kefir e propriedades probióticas. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out 2007.

 

PEDROZO. M.G. Identificação de microorganismos  isolados de grãos de kefir de leite e de água de diferentes localidades. Dissertação a presentada à Universidade Federal de Lavras, MG, 2009.

 

PEREIRA. J.F. O Kefir. Seleção de artigos sobre leite, derivados e assuntos correlatos. Juíz de Fora, janeiro-fevereiro de 1955. N.58.

 

SANDOVAL. L. A. Leites fermentados; iogurte, quefir-coalhada. Revista do IleT SETEMBRO-OUTUBRO DE 1968.
 

SOLDATI. R.C. Bacterias utilizadas na indústria de laticinios:Descrição, caracterização e utilização. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, nO 348, Ql: 3-12, 2006.
 

WESCHENFELDER, S. Caracterização de kefir tradicional quanto à composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia-coli. 2009-07-18T04:12:50Z., 2009.

 

 

Por: Aline Cristina Skcrok e Maike Taís Maziero Montanhini



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