Queijo Fresco

:: Aspectos Gerais ::

     O queijo fresco, tal como o nome sugere, é um queijo que não sofre maturação, resultando diretamente da coagulação do leite após aquecimento e adição de coalho.

     Em Portugal, são comuns os queijos frescos fabricados com leite de vaca pasteurizado, muito populares como entrada, bastante utilizadosem pastelaria e ocasionalmente aplicados em culinária salgada.

     Embora sejam dois tipos diferentes de queijo, existe alguma tendência para confundir queijo fresco com requeijão, até porque são substituíveis um pelo outro em diversas receitas. Todavia o requeijão é um subproduto do fabrico do queijo, obtido a partir  do soro sobejante da coalhada, sendo de salientar o caso particular do requijão da Serra da Estrela, um produto tradicional português que nada fica a dever ao Ricotta italiano.

    Durante anos considerados os “parentes pobres” dos queijos, hoje o queijo fresco e o requeijão atingiram um estatuto que os coloca na lista dos principais componentes de uma alimentação saudável. Por serem ricos em proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas (dos complexos A, B e D), o seu consumo é recomendado a quem está em dieta, mas também a todos aqueles que procuram moderar o consumo de gordura na sua alimentação e que veem nestas duas variedades alternativa mais saudável aos queijos maturados. É por isso cada vez maior a oferta de produtos no mercado e também crescente a variedade de utilizações que o queijo fresco e o requeijão podem ter na nossa alimentação diária, nas refeições mais simples, às mais sofisticadas e criativas.

    O queijo fresco, como o próprio nome indica, é um queijo que não sofre maturação e que resulta da coagulação do leite graças à adição de coalho. Ainda há quem confunda queijo fresco e requeijão, mas este último trata-se de um subproduto do fabrico do queijo que se obtém através do soro que sobra da coalhada e que é novamente submetido à ação do calor, levando a que as proteínas solúveis – principalmente a albumina – coagulem e solidifiquem.

    Os queijos frescos são mais magros, pouco calóricos e menos gordurosos, daí que sejam hoje uma opção cada vez mais habitual para quem não quer deixar incluir o queijo na alimentação diária, mas quer restringir os níveis de gordura que ingere.

     O queijo fresco tradicional é um produto que se encontra com frequência nas casas portuguesas. Com o seu sabor suave a sua textura macia e aveludada, é versátil e presta-se a uma série de utilizações e, não menos importante, é uma saudável fonte de cálcio, indicado para todas as idades, 

     Por serem ricos em proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas (dos complexos A, B e D), o seu consumo é recomendado a quem está em dieta, mas também a todos aqueles que procuram moderar o consumo
de gordura.

     Com a vantagem de ter um menor teor de gordura que outros. É um queijo ideal para pequenos-almoços ou lanches e acompanha bem com qualquer tipo de pão, tostas ou bolachas salgadas e, com a chegada do tempo mais quente, torna-se num dos acompanhamentos de eleição para uma refeição mais leve e refrescante. Porque não cortar o queijo em pequenos cubos a acompanhar uma salada de rúcula, nozes e creme de vinagre balsâmico? É também ideal para desportistas pois tem proteínas de absorção lenta que ajudam o corpo a recuperar do esforço físico.

     Igualmente refrescante é o requeijão que, com o seu sabor suave e textura cremosa, pode ser utilizado na confeção de variadíssimas receitas, doces ou salgadas. Produzido a partir da pasteurização do soro da produção do queijo de vaca, de ovelha ou de cabra o requeijão pode ser o alimento substancial para uma alimentação saudável, equilibrada e rica em proteínas. Comido simples, é ideal para barrar no pão ou tostas e acompanhar com um doce de abóbora ou nozes, ou simplesmente com canela, mas pode também ser usado na confeção de irresistíveis cheesecakes ou usado como creme para acompanhar deliciosos pratos de frango ou massa, por exemplo. Dentro da oferta de queijos frescos do Continente encontra uma ampla variedade de produtos capazes de se adequarem a todas as receitas e utilizações; entre eles encontra o queijo fresco de cabra de sabor lácteo típico do queijo de cabra, o queijo fresco com baixo teor de sal, o queijo fresco light com o seu reduzido teor de gordura e o queijo fresco enriquecido com cálcio. 

 

:: Histórico ::


     Diz-se que as origens do queijo remontam à Antiguidade, quando os povos nómadas, nas suas deslocações, armazenavam o leite dos seus animais em bolsas feitas com o couro do estômago destes mesmos animais. Uma outra versão conta que as populações sedentárias habituaram-se ao consumo do leite fresco e verificaram que o leite que não era consumido atempadamente coagulava naturalmente. Ao constarem que o resultado era agradável ao paladar, terão passado a deixá-lo coagular propositadamente. Posteriormente, o leite passou a ser colocado em formas, para que a massa coagulada ganhasse uma forma específica, dando-se assim início a uma indústria que viria a ser desenvolvida por gregos e romanos e que, na Idade Média, conheceu grande impulso nos conventos europeus. Com o tempo o consumo generalizou-se e algumas variedades ganharam o estatuto de verdadeiras iguarias. Ideal para desportistas pois tem proteínas de absorção lenta que ajudam o corpo a recuperar do esforço físico.


:: Principais Queijos Frescos ::


1) Queijo Boursin

 

     Características:  queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade. 

 

2) Queijo Mussarela: 

 

    A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca. Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar. 

 

3) Mussarela de Búfala:

 

     Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

 

4) Queijo Pecorino

 

      Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

 

5) Queijo Cream Cheese 

 

      De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.
Como usar: Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.Dicas: Queijo fresco e bastante utilizado no preparo de tortas.

 

6) Queijo Ricota

 

     O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve. Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.

 

7) Queijo Cottage

 

     O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido. Características: De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos).
Como usar: Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura.

 

8) Queijo Mascarpone 

     De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone. 
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo. Dicas: Queijo bem cremoso.

 

9) Queijo Feta

 

     Características: De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
Como usar: Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.

 

10) Queijo frescal

 

     É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.

 

 Por: arvoredoleite.org



Fontes:


http://www.posto7.com.br/queijos.htm

 

http://chefonline.continente.pt/magazine/alimento-autentico/queijo-fresco-e-requeijao

 

http://www.vaqueiro.pt/ajuda-na-cozinha/ingredientes/366#ing_zone

 





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