Queijo Fundido

:: Características Gerais ::

    Entende-se por Queijo Processado ou fundido, o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.

    Queijo Processado U.H.T (UAT), é o produto submetido, após a fusão, a tratamento térmico de 135 - 145ºC durante 5 a 10 segundos ou qualquer outra combinação de tempo/temperatura equivalente.

     Pela Portaria nº 356, de 4 de Setembro de 1997 (Ministério da Agricultura e do Abastecimento) queijo processado ou fundido é o produto obtido por trituração, mistura, fusão, emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijos, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea.

     De acordo com esta mesma Portaria, à base queijo, podemos adicionar: creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butteroil, leite, água, queijos já fundidos, leite em pó, caseinatos, queijo em pó, outros sólidos de origem láctea, cloreto de sódio (sal), condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias, edulcorantes nutritivos, amidos ou amidos modificados, ar, nitrogênio, dióxido de carbono, gases inertes, todos eles na qualidade alimentar.

     Todos estes ingredientes que não façam parte da base láctea, exceto água, isolados ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final, ressaltando ainda que para os amidos a porcentagem máxima deverá ser de 3% (m/m) no produto final.

     A tecnologia apresentada traduz em um queijo fundido de sabor tradicional e muito apreciado. A mistura final é fundida com Queijo Prato e/ou variedades, Minas Padrão e Provolone, extrato de tomate, alho, azeitonas e pimenta calabreza.

     Um produto ideal para consumo de mesa ou institucional, podendo ser utilizado em variados pratos culinários.

     Denominado Queijo Prato Processado por conter 75% deste queijo em sua formulação conforme a Portaria nº 356. 

 

:: Histórico ::

 

     Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente. 

     Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos. 
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
     Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.

 

:: Composição Físico Química ::

 

E.S.T = 46 a 50%

M.G. = 24 a 26%

E.S.D = 20 a 26%

GES = 46 a 56%

ACIDEZ = 0,56 A 0,60% ÁCIDO LÁTICO

Umidade = 50 a 54%

pH = 5,4 a 5,5

Sal = 0,9 a 1%

Microbiológicas:

Coliforme = negativo

Mofo e levedura = negativo

Contagem Global = < 10/ g

Termo resistente = < 10/ g

 

:: Tecnologia ::

 

     O sucesso da elaboração de queijos processados está condicionado a uma serie de fatores entre os quais podemos destacar a qualidade da matéria prima a ser processada.

     Quando se utiliza queijos com avançado grau de maturação, o produto final poderá apresentar acentuado sabor e odor originário destas misturas.

     O ideal é uma criteriosa seleção da matéria prima, mesclando queijos maturados com queijos jovens visando além de um sabor equilibrado, um produto com conteúdo protéico adequado para os diversos formatos finais.

    Queijo Prato e/ou variedades: com certo de grau de maturação, podendo-se empregar uma mistura de queijos com 20 a 90 dias de maturação, numa proporção de 80% da mistura final a ser processada.

     A relação ideal será de 30% de queijos maturados para 70% de queijos mais jovens (média 30 dias).

** Queijo Minas Padrão: contribui com 10% no peso da mistura a ser processada, fornecendo certo grau de proteína intacta e sabor lático típico deste tipo de queijo. Via de regra empregar queijos com 20 dias de maturação.

** Queijo  Provolone: ideal para misturas onde se deseja um certo grau de saborização, empregando 10% no peso final da mistura e com 30 a 60 dias de maturação. 

** Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.

     Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD. Ele deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).

 

:: Ingredientes ::

 

- Cloreto de sódio: não será empregado diretamente, uma vez que os queijos utilizados são salgados.  

- Sal fundente: a base de polifosfatos com citratos ou somente citratos. Uso normal até 3%.

- Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Massa com pH elevado utilizar corretor ácido e pH ácido utilizar corretor alcalino. Utilizar somente quando necessário.     

- Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.

- Azeitonas verdes descaroçadas e trituradas

- Extrato de tomate.

- Pimenta calabreza

- Corante de urucum

- Água

 

** Em relação aos amidos ou amidos modificados não poderão superar 3% (m/m) do produto final.

 

** Aditivos:

 

    Em sua elaboração se admitirá o uso de aditivos que se indicam abaixo nas concentrações máximas indicadas no produto final.

Aditivos

Função

Conc. Máx. no Produto Final

Ácido Propiônico ou seus sais de Na,K ou Ca.

Ácido sórbico ou seus sais de Na, K ou Ca.

Conservador

3g/Kg sós ou combinados expressos em ác. propiônico. Ácido. sórbico e seus sais no máximo de 1000mg/kg expressos como ácido. sórbico.

Natamicina ( na superfície).

Conservador

1 mg/dm2

Máx. 5mg/Kg, não detectável a 2mm de profundidade. Ausência na massa.

Nisina

Conservador

12,5 mg/kg

Ácido láctico, cítrico e acético ou seus sais de Na, K, Ca.

Bicarbonato de Sódio

Carbonato de Cálcio

Reguladores de Acidez

b.p.f.

Citratos de Na, K, Ca,

Lactatos de Na ou Ca

Tartaratos de Na e/ou K

Fosfatos ou polifosfatos

de Na, K ou Ca.

Emulsificante

/Estabilizante

40 g/kg só ou combinados com fosfatos ou polifosfatos calculados como substâncias anidras sempre que os fosfatos não superem 20g/kg, expressos como P2 O.

Aromas

Saborizante/

Aromatizante

b.p.f.

Carotenóides naturais: Beta Caroteno

Corante

b.p.f.

Bixina, Norbixina, Urucum, Anato, Rocu

Corante

10 mg/kg como norbixina

 

 

Aditivos

Função

Conc. Máx. no Produto Final

Beta caroteno sintético idêntico ao natural

Corante

600 mg/kg

Clorofila, Clorofilina, clorofila cúprica, clorofilina cúprica, sais de Na ou K.

Corante

15 mg/kg em clorofila

Páprika, Extrato de Páprika, Extrato de Pimentão, Capsantina, Capsorubina

Corante

b.p.f

Peróxido de benzoila

Corante

20 mg/l de leite(*)

Riboflavina

Carmim

Vermelho de beterraba

Dióxido de Titânio

Corante

b.p.f.

Carboximetilcelulose

Carragenina e seus sais (inclusive Furcelaran)

Goma Guar

Goma de alfarroba ou Jatai

Goma Xantana

Goma Karaia

Goma Arábica

Goma Gellan

Goma Tragacanto

Agar

Ácido algínico e seus sais de amônia, cálcio, potássio e sódio e alginato de propilenglicol

Pectina ou pectina amidada

Espessante/

Estabilizante

5 g/kg sós ou combinados

ecitina

Antiaglutinante

10 g/kg sós ou combinados

Celulose microcristalina

 

 

Óxido de silício

 

 

Silicatos de: cálcio, magnésio, sódio e alumínio e alumínio.

 

 

       

(*) Concentração máxima na matéria prima.

 

:: Condimentos ::

 

     Utilizar azeitonas descaroçadas e triturá-las, misturando com o extrato de tomates, pimenta calabreza, alho, corante de urucum e parte do creme de leite a ser empregado na formulação. Reservar até a utilização. 

     Cloreto de sódio: não será empregado diretamente, uma vez que os queijos utilizados são salgados.

     Utilizar azeitonas descaroçadas e triturá-las, misturando com o extrato de tomates, pimenta calabreza, alho, corante de urucum e parte do creme de leite a ser empregado na formulação. Reservar até a utilização. 

 

** Formulação condimentos (cada 25 quilos de produto final):

 

- 1,5 quilos de azeitonas descaroçadas e trituradas

- 30 gramas de alho moído

- 400 gramas de extrato de tomates

- 20 gramas de pimenta calabreza

- 20 ml de corante de urucum

- 1 litro de creme de leite

 

:: Preparo da matéria prima::

 

** Limpeza dos queijos:

 

     Esta é a primeira etapa diretamente empregada no preparo de queijos processados ou fundidos na qual a matéria prima deverá ser criteriosamente selecionada.

     Os queijos quando necessário deverão serem lavados ou raspados eliminando resíduos de películas protetoras, fungos, parasitas e sujidades.

     A presença de crosta dura e ressecada também dificultará na moagem do queijo e posteriormente não será fundida, sendo necessário sua retirada ou amolecimento.

 

** Moagem e mistura:

 

     Uma vez selecionados e devidamente limpos os queijos deverão serem moídos e misturados conforme a formulação calculada.

     Naturalmente quando se define uma formulação esta deverá seguir um padrão de seleção e mistura de matéria prima.

     Nesta tecnologia empregou-se: 80% de Queijo Prato jovem a maturado, Queijo Minas Padrão maturado e Queijo Provolone medianamente maturado, moídos e mesclados.  

     Desta mistura obtém-se uma nova composição baseada na contribuição de cada queijo original:

 

Composição média dos queijos utilizados:

Componentes

Queijo Prato

Queijo Minas Padrão

Queijo Provolone

Média todos os queijos

Umidade

44%

47,5%

42%

44,15%

Gordura

27,2%

24%

28%

27,2%

Sólidos totais

56%

52,5%

58%

55,85%

Sal

1,55%

1,5%

1,5

1,54%

pH

5,15

5,05

5,3

5,155

 

** Fusão:

 

Opção 1 - tacho aberto:

 

    Utiliza-se tachos abertos para elaboração deste tipo de produto acoplados com misturadores do tipo “filador”.

    A fusão é iniciada com adição da mistura de queijos moída e balanceada ao tacho com aquecimento até no máximo 10 lbs/pol² na pressão do mesmo. Adiciona-se parte do fundente previamente diluído em água, ocorrendo uma mudança física de massa para pasta (fusão), adiciona-se parte do creme de leite e água calculada.  

    Decorridos ⅔ do tempo total do processamento acrescentar o mix (azeitonas, pimenta, extrato de tomates, alho, corante e creme de leite). Pressão final no tacho de 20 lbs/pol². 

    O ponto prático é caracterizado por uma pasta espessa que não escorre com rapidez pelas paredes do tacho e mantém-se firme ao ser recolhido por uma espátula.

    O aquecimento final deverá ser de 85 - 90ºC num tempo médio de 40 minutos para uma tachada de 150 quilos de produto final.   

 

 Opção 2:

 

    Para equipamentos dotados de: sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).

    Pesar todos os ingredientes (queijo moído e misturado, creme, sal fundente, sal e água prevista).

    Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.

    Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95ºC.

    Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.

    Terminada esta operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.

    Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95ºC.

    Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.

    Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.

    Tempo médio de processamento: 5 minutos

 

Opção 3 – fundidora com injeção direta de vapor:

 

    Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.

    Pesar os ingredientes (queijo moído, água, fundente, creme com condimentos).

    Adicionar ao equipamento: queijo moído,  fundente e  água.

    Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 90ºC.

    Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão. 

    Adicionar creme.  

    Ligar novamente o motor por 2 minutos. Adicionar água para regular o ponto mais conservante, aroma e corante (se utilizados). Aquecer até 92ºC. Desligar e conferir novamente o ponto, regular se necessário.

    Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.

    Tempo médio de processamento: 8 minutos

    A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria prima fornece somados a umidade (água).

    Formulação prática com 25 quilos finais:

    Componentes: mistura de queijos moídos (55,85% EST e 27,2% de gordura), creme (50% de gordura), sal fundente (1,2% sobre a formulação final).

 

Formulação final: gordura (24%), umidade (52%), sal (0,9%) e GES (50%)  

 

Produto

quantidade (quilos)

esd

gordura

umidade

sal

pH

Queijo moído

19,89

5,698

5,41

8,781

0,300

5,155

Creme

1,179

0

0,589

0,5895

0

6,5

Sal

0

0

0

0

0

7,2

Fundente

0,300

0,300

0

0

0

9

Água condensada

0,500

0

0

0,500

0

7,2

Água adicionada

3,125

0

0

3,125

0

7,2

Total

25

6

6

13

0,300

5,6

Especificação (%)

100

24

24

52

1,2

-

 

** Embalagem:

 

    O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico resistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95ºC.

    A seqüência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 – 12ºC em no máximo 5 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5ºC.

    A validade real será determinada pelas condições do processo, qualidade da matéria prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 90 dias da data de fabricação para vida útil deste produto.

 

:: Pontos críticos no processamento ::

 

    Água condensada: fornecida via equipamento (vapor) e incorporada no produto, deve ser quantificada e subtraída da água total a ser adicionada.

    % de matéria gorda do creme.

    % de est da massa.

    pH da mistura moída.

    O sal fundente deve ser selecionado em função do tipo de produto final.

    Temperatura e tempo de aquecimento.

    Tempo de agitação ação mecânica.

    Devido ao elevado pH da massa deve-se utilizar sal corretor ácido na dosagem de 0,2 até 0,5%. 

   

Por: arvoredoleite.org

 

Fontes: 


http://www.agais.com/normas/leite/queijo_processado.htm

 

http://www.datamark.com.br/

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo-processado-queijo-fundido.html

 

http://www.cienciadoleite.com.br/?action=6&type=1&t=7

 

http://www.agricultura.gov.br




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