Queijo de Coalho

:: Aspectos Gerais ::

     Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho é um dos mais difundidos. Este produto possui grande popularidade e é fabricado principalmente nos estados do Rio Grande do Norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco (CAVALCANTE; ANDRADE;SILVA; 2004 apud ARAÚJO et al. 2009).

     A tecnologia de fabricação do queijo de coalho é relativamente simples e sua fabricação não exige equipamentos sofisticados (NASSU; MACEDO; LIMA, 2006). A origem do seu nome deriva do fato de ter sido tradicionalmente manufaturado com leite coagulado pela ação de coalho animal, extraído do quarto estômago de pequenos animais tais como cabrito, bezerro, preá, mocó, os quais devidamente preparados são chamados de coagulador ou abomasun (AQUINO, 1983 apud ANDRADE, 2006). Uma de suas principais características é a firmeza depois de assado (NASSU; MACEDO; LIMA, 2006).

     O queijo coalho apresenta consistência semidura, elástica, textura compacta, sem olhaduras ou aberta com olhaduras mecânicas. A cor é uniforme, branca amarelada, o sabor é brando, ligeiramente ácido e salgado, o odor é ligeiramente ácido, como o de coalhada fresca e a casca é fina e não muito bem definida (BRASIL, 2001b apud VIDAL, 2011). No Nordeste, especialmente nas praias, este tipo de queijo é tradicionalmente consumido em fatias, na forma de espetinhos grelhados na brasa, como tira-gosto, diferentemente do tipo de preparação feita em domicílio, em geral, grelhado em chapas ou frigideiras comuns (ESCOBAR et al., 2001; CALVACANTE et al., 2003 apud ANDRADE, 2006).

     Segundo NASSU et al (2003) a fabricação e comercialização do queijo de coalho, bem como o queijo de manteiga e a manteiga da terra, são atividades muito importantes para a economia regional, e são desenvolvidas por uma parcela considerável de pequenos produtores estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de renda, já que esses produtos são largamente consumidos.

     De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho (BRASIL, 2001), o processo de elaboração compreende: a coagulação em torno de 40 minutos, o corte e mexedora da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semicozida (até 45 ºC) ou cozida (entre 45 e 55 ºC), adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso, prensagem, secagem, embalagem e estocagem em temperatura média entre 10 -12 ºC normalmente até 10 (dez) dias. O queijo de coalho poderá ser também elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento).

     O queijo de coalho é produzido tanto de forma artesanal como industrializado, sendo a primeira de maior expressão, por estar arraigada culturalmente, porém, observa-se um crescimento quanto à segunda forma, ligado, principalmente, à preocupação do consumidor com a segurança higiênicosanitária.

     Durante a fabricação artesanal, o produto é geralmente elaborado com leite cru, o que lhe confere características únicas que são percebidas pelo consumidor desse tipo de queijo. Industrialmente, o leite utilizado na fabricação é pasteurizado, além da adição de culturas lácteas, o que muda consideravelmente as características sensoriais do produto (ANDRADE, 2006).      De acordo com NASSU; MACEDO; LIMA (2006) a pasteurização elimina os microrganismos patogênicos, que causam doenças. A quantificação da produção artesanal não consta em estatísticas oficiais, no entanto, sabe-se da existência de numerosas unidades de produção caseira e de fazendas produtoras (NASSU et al, 2003). Esse mesmo autor relata que a diversificação da manufatura do queijo de coalho pode ser constatada na produção de vários fabricantes, além do processamento desse produto não estar bem definido, o que leva a falta de padronização.

      É considerado como um patrimônio da população nordestina, desperta o interesse dos agentes promotores do desenvolvimento, dos produtores, de instituições públicas e privadas e gestores públicos (MENEZES, 2011). As exigências do mercado consumidor em relação ao custo e à qualidade do produto agroindustrial, notadamente produtos alimentícios, têm conduzido a intenção das empresas que desejam ganhar sua parcela no mercado, no sentido de adquirir melhor desempenho produtivo. Novos padrões e hábitos de consumo têm induzido importantes mudanças no comportamento do consumidor, principalmente aqueles ligados aos aspectos sanitários (SILVA,2008).

    O queijo tem um pH alto (5,7, quando se usa fermento, chegando a 6,5 quando não se usa fermento) criando condições favoráveis para as bactérias contaminantes se desenvolverem, segundo relatado por MUNCK (2004) apud ANDRADE (2006). Segundo Andrade (2006) o queijo de coalho é classificado como um queijo de média a alta umidade, de massa semicozida ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60 %.

     A produção de queijos de forma artesanal emprega tecnologias tradicionais atendendo aos consumidores de menor renda e grupos infl uenciados pela identidade cultural. O queijo de coalho artesanal é produzido tradicionalmente com leite cru, sem adição de ácido lático ou fermento,tendo a microbiota endógena como fator predominante no desenvolvimento do sabor. O estudo de tecnologias alternativasna produção deste tipo de queijo sem alterar suas características funcionais se torna importante para o atendimento das exigências legais de qualidade e saúde pública.

     O queijo de coalho apresenta a propriedade funcional de manter as arestas defi nidas durante o aquecimento,

sem que ocorra o derretimento. 

 

:: Características ::

 

     Formato: retangular (3 quilos), bloco (6 quilos), fatias (80 gramas cada);

     Sabor: levemente ácido e salgado;

     Massa: cozida e prensada, com textura fechada.

     Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no Nordeste do Brasil, também denominado queijo do Sertão, sem maturação e salgado. Ponto chave: este produto não deve “filar".


Índice

Após a salga

Após maturação

% de umidade

42 – 46

-

% de sal

1,8 – 2,2

-

pH

5,8 – 6,4

-

% de GES (mínimo)

48

-

% de proteína total

24 – 26%

-

% proteína solúvel

-

-

% índice de maturação

-

-

Dias maturação

não há maturação

-

 

 

:: Tecnologia de Fabricação ::


     Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

     Gordura: 3,0 a 3,2%

     Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. 

     Fermento lático: adição de fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs) ou preparado (fermento industrial). A dosagem deverá ser tal que corresponda a 0,1% (para o fermento industrial) ou proporcional ao volume trabalhado (se for dvs). 

     Importante com relação ao fermento é não deixar o pH abaixar, sendo que o mesmo deve-se estar no máximo até 5,7 (ao final de sua vida de prateleira). Lembre-se este queijo não deve “filar”!   

     Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

     Coagulante na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.

     Tempo de coagulação: 35 a 45 minutos.

     Corte: lento.

     Grão: 3 a 4 (grão 4 quando se desejar um queijo mais firme com maior durabilidade e resistência ao assamento por carvão).

     Repouso: 5 minutos.

     Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Após 20 minutos fazer aquecimento até atingir a temperatura de 45ºC.

     Ponto: em torno de 60 a 80 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Verificar na prática.

     Dessoragem: retirar uma quantidade de soro até que a massa comece a aparecer. Fazer a salga na proporção de 1,5 até 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite.

     Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos. Após a pré prensagem faz-se a enformagem com as formas forradas com dessoradores de pano ou nylon.

     Prensagem: 
Pressão 1: 30 a 35 libras/ 15 a 20 minutos e virar os queijos (pneumática).

Pressão 2: 40 a 45 libras/ 60 minutos (pneumática).

     Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.

     Depois de prensados os queijos podem ser destinados para câmara fria, permanecendo até o dia seguinte para serem fracionados e/ou embalados. 

     O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira é condicionada às BPFs, tipo, dose e adição de fermento, condições de armazenagem, etc.

     Importante lembrar que este queijo é destinado ao assamento em chapas, grelhas, churrasqueiras e sua resistência a tais procedimentos estão condicionadas ao ponto, estado de maturação, abaixamento de pH, etc.

     Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues


** Disponível em http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-coalho.html


     De acordo com o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO, quando adicionado de apenas 01 (um) condimento, este deverá ser citado na denominação do produto; quando for adicionado de mais de um condimento, não haverá necessidade de menção de todos eles na denominação, podendo ser utilizada apenas a expressão: "Condimentado" após a denominação "Queijo de Coalho".


 Por: arvoredoleite.org



Referências Bibliográficas


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ARAÚJO, M.C.G. de, et al. Análise sensorial e teste de aceitação do queijo de coalho produzido

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Disponível em: < http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/viewFile/341/281>

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. Acesso em: 01

de agosto de 2012.

 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e

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Fontes:

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-coalho.html

 

http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/3305/3022

 

http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1649/1153

 

http://www.agais.com/normas/leite/queijo_coalho.htm

 


 



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