Queijo

:: Aspectos Gerais ::

     Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).  Aprenda como comprar e armazenar.  Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala).

     Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.                                                 

     Existem queijos de diferentes origens. Entre os queijos de origem francesa, destacam-se Queijo Brie, Camembert, Roquefort, chèvre, Alouette, Boursin, Saint-germain, Tête-de-Moine e Port-Salut. Entre os russos destaca-se o Tilsit,  entre os ingleses, estão o Cheddar e o Cottage, holandeses o Edam, Gouda, Reino. Já os de origem portuguesa destaca-se o Queijo Serra da estrela. Entre os suíços estão Emmental e Gruyère, entre os italianos o Gorgonzola, Mussarela, Provolone, Ricota, Parmesão Parmiggiano, Grana, Grana Padano,  Itálico ou Belpaese na Itália, Asiago, Caciocavallo, Pecorino, Romano, Sardo, Toscano,Taleggio, Quartirolo,Mascarpone e o Taleggio. O Feta é de origem Grega e o  Cream Cheese é norte-americano. O Brasil ainda que não tenha a tradição milenar dos queijos europeus se consiste num grande produtor de queijos, destacamdo-se o Frescal, Padrão, Meia-cura, Queijo Prato Variedades tipo Lanche, cobocó, estepe, edam e gouda e Requeijão.

 

:: Histórico ::


     Há varias histórias de como surgiu o queijo, mas não se sabe ao certo quando começou a elaboração acredita-se que foi entre 8.000 a.C quando começaram a domesticar mamíferos para ter fonte garantida de leite ou carne, até por volta de 3.000 a.C, não se sabe se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio.

     Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resulta do dessa operação química foi o queijo. (HOHENDORFF, 2006, p.4).

     O coalho do queijo surgiu acidentalmente após serem armazenado leite em recipientes feitos de estômago ou couro, onde a presença de enzimas que coagulou o leite, onde se formou uma massa densa com um liquido aquoso, retirando ficava uma massa compacta que podia ser consumida fresca ou maturada, ou seja, armazenada para ser consumidos dias ou meses depois.

     Atualmente todos os países produzem queijos, o maior produtor de queijo no mundo hoje é os Estados Unidos, pois tem uma indústria queijeira de alta tecnologia, porém seus queijos não têm o sabor dos queijos franceses, que até hoje fazem sucesso.

     No século XIX, o queijo passou a ser industrializado, o que levou ao crescimento do seu consumo. Fato relevante para o desenvolvimento da indústria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o português Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Yuong. Foi em Palmyra, Zona da Mata, que eles introduziram uma adaptação do queijo Edam. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas é o mais antigo queijo brasileiro. (COPELLO, 2006, s/p)

 

 :: Produção do queijo ::


    A fabricação de queijo inclui princípios físicos, químicos, bioquímicos e biológicos. A enzimologia é muito importante, já que são as enzimas que convertem a lactose em ácido lático5 e a caseína em coalhada, transformando as proteínas e os açúcares componentes responsáveis pelo aroma, textura e sabor do queijo. (SPREER, 1991)

    Podemos formar a coalhada por duas vias: a lática e enzimática. A lática é obtida por acidificação do ácido lático formado pela ação de bactérias lácticas sobre a lactose do leite e, na enzimática, adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulação das caseínas. Atualmente utiliza-se também enzimas elaboradas por diversos mofos, principalmente Mucormihei, M. pussiluse, inclusive, enzimas obtidas por técnicas de ADN recombinante. “(ORDÓNEZ, 2005, p.43). 

     Após a formação da coalhada, é feito o corte e, após esta etapa, vem a agitação, que é necessária para evitar a aglomeração e a sedimentação das partículas de coalhada, principalmente para queijos fabricados com coalhadas enzimáticas.

     Em seguida vem o dessoramento, onde elimina-se a maior parte do soro. Aspróximas etapas serão a enformagem e a salga, dependendo do tipo de queijo. A salga tem finalidade de potencializar o sabor e também inibir o crescimento de bactérias indesejáveis.


:: Matéria-Prima ::


     Para a fabricação de queijo se utiliza leite de diversas espécies de mamíferos, onde os mais usados são leite de vaca, de ovelha e de cabra. O leite é o produto integral, a fêmea leiteira deve estar sadia, bem alimentada e em repouso. O leite deve ser produzido de forma adequada, não pode conter substâncias estranhas e não conter colostro, o leite é um dos alimentos mais rico que existe por isto, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento dos germes de muitas naturezas.

    Alguns destes germes são os grandes inimigos do leite, responsáveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenças nos consumidores e sérios problemas nos queijos. Por isso é importante a higienização ao longo do processo de produção do leite, para diminuir a contaminação. Na fabricação de queijos, a qualidade do produto começa pela qualidade do leite. (ORDÓNEZ, 2005)

 

:: Principais Defeitos em Queijos ::

 

1) Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade):

Tempo de mexedura* insuficiente conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água).

     Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas (mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc). Toda técnica deve ser rigorosamente empregada conforme o tipo fabricado.
No queijo Minas Frescal, este problema é evidenciado pela expulsão do soro na embalagem (denominado de queijo “chorão”);
(*) mexedura: é o trabalho mecânico de agitação da massa, feita normalmente com pá ou garfos mexedores.

2) Sabor amargo:


     A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).
Leites ”velhos” (estocados por longos períodos sob refrigeração) também podem ser um potencializador do problema de sabor amargo.
Por fim, recomendamos não elaborar queijo com leite cru (sem pasteurizar) e/ou leite ácido.

3) Queijo com sabor ácido desagradável:


    O problema pode estar relacionado com a utilização de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo período*). Outra causa é a deficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo. (*) Consideramos longo período acima de 48 horas. A temperatura máxima de armazenagem deve ser de 4ºC.

4) Queijo inchado (estufamento):


    O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da produção de gás e expansão do mesmo.
O defeito também associado à contaminação por bactérias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos).


5) Sabor e odor desagradável:

     

Estes são efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu metabolismo, detectados pelo olfato e paladar humano, tornando o produto inaceitável pelo consumidor.
Este defeito está intimamente relacionado com a flora microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC).

     O combate deve ser efetivo adotando medidas rigorosas no manuseio do leite do momento da ordenha ao processamento final;

 

6) Desenvolvimento de fungos (mofos):

   

 Problema ambiental (instalações mal cuidadas, armazenamento de material “cru” no interior da fábrica, etc).
     Embora de fácil controle, ocorre com grande freqüência no decorrer da vida de prateleira do produto causando um desgaste à marca.
     Os seguintes procedimentos de boas práticas de processamento devem ser adotados: manutenção de um rigoroso controle ambiental; higiene rigorosa de todo o processo; uso de conservante regulamentado; armazenagem, distribuição em adequada temperatura de refrigeração.

7) Defeitos de aparência:

     Casca muito grossa: queijo sem embalar, armazenado em local muito seco.
     Casca muito lisa: salmoura muito diluída; queijo com pouca acidez, local de armazenagem muito úmido.

queijo com trinca Trinca na casca:
Queijos expostos em ambiente muito seco.
Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem.
Deficiência no tempo de prensagem.
Leite com pasteurização a temperatura muito elevada.
Utilização de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.

queijo estufado Estufamento tardio (caracterizado por olhaduras grandes e irregulares):
O problema está relacionado com desenvolvimento bacteriano por ação de bactérias termoresistentes, esporulados e re-contaminação no processo.
Este problema está intimamente relacionado com a qualidade inicial do leite, traduzida pela elevada carga de esporos no leite, normalmente de gado alimentado com silagem de baixa qualidade.

 

:: Como se dá a contaminação :: 


> Utilização de leite cru (sem pasteurizar).
> Re-contaminação do leite pasteurizado e no processo de fabricação por deficiência de higiene em toda a cadeia de produção do queijo (desde a higiene pessoal do manipulador às condições de embalagem e estocagem final).
> Utilização de fermento sem ação efetiva (o não desenvolvimento do fermento favorece a ação deste contaminante).

** O estufamento precoce é indicativo de deficiência sanitária.
** Não se deve consumir queijos estufados (inchados)!

> Por último podemos destacar com igual importância a recontaminação do leite, neste caso a contaminação do produto no decorrer do processamento pela ação de bactérias formadoras de biofilmes (Pseudomonas, por exemplo), coliforme e a contaminação ambiental por fungos e leveduras.


Por: arvoredoleite.org

 

:: REFERÊNCIAS ::


COPELLO, M. Vinho, Vinho. Queijo, Queijo.Revista Adega Online, São Paulo 2006. Disponível em:. Acesso em: 24 maio 2011.

EMBRAPA. Unidade de Apoio, Pesquisa e Desenvolvimento de Instrumentação Agropecuária. Fabricar queijo minas frescal. 2007, Disponível em: Acesso em 13 maio 2011.

HOHENDORFF, C. G. Produção de queijos, 2006. Disponível em:. Acesso em: 25 maio 2011.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Queijo tipo minas frescal e padrão. Brasil, 2006. Disponível em:. Acesso em 24 maio 2011.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Brasil, 1996. Disponível em:. Acesso em 15 maio 2011.

ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

QUEIJOS NO BRASIL. - Disponível em:. Acesso em 13 maio 2011.

SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed.2. Espanha: Editora Acríbia S. A, 1991.

 

:: Fontes ::

 

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAen2cAC/producao-queijo


http://www.queijosnobrasil.com.br/principais-defeitos-em-queijos.html


http://www.posto7.com.br/queijos.htm





 

 



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