Requeijões

:: Aspectos Gerais ::

     O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que apresenta certa similaridade com os queijos processados, embora seja produzido a partir de massa fresca, diferente dos processandos que são produzidos a partir de queijos.

     O produto é obtido pela fusão da massa coagulada do leite por meio do coalho, completada pela ação de bactérias lácticas específicas com condição de creme de leite

     À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sal fundente. 
Apresenta inúmeros formatos como o de corte, o culinário (envasado em bisnagas e muito utilizado por pizzarias) e o cremoso. 
     Apresenta coloração que vai do branco ao creme e o sabor característico. 
O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (marca) e as versões cremosas em copo são muito populares no Brasil.
     

:: Histórico ::


     Originalmente, o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga.

     Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades pólos.
     O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão.
     Com a evolução do meio de transporte e das condições de armazenamento/ distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros.  
     Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos.


:: Variedades ::

 

Entre os requeijões mais conhecidos, destacam-se :

 

- Requeijão Cremoso - Ingredientes: Leite, creme de leite, fermento lácteo, sorbato de potássio e estabilizante polifosfato de sódio


- Requeijão Cheddar: Ingredientes: Leite, creme de leite, fermento lácteo, sorbato de potássio, estabilizante polifosfato de sódio, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, aroma natural de queijo cheddar, corante natual de urucum, coalho em pó.


- Catupiry  ( Marca registrada de Requeijão): Comprovado por várias gerações, o requeijão Catupiry foi criado, em 1911, por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais.A célebre caixinha redonda, de madeira, é dessa época, com rótulo nas cores vermelho, azul e branco. Sua forma está associada aos queijos, mas seu acondicionamento primário, em celofane, foi feito sob medida, para envolver o requeijão pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do mesmo material. Embora a matéria-prima empregada na confecção da tradicional caixinha redonda do catupiry tenha sido alterada há algum tempo, ela ainda apresenta um dos melhores exemplos de reaproveitamento de embalagnes em nossa sociedade. O rótulo do Catupiry sempre manteve a sua essência gráfica e cromática inalterada, sendo tão distinto que outros fabricantes já tentaram fazer algo bem semelhante, no intuito de atrair os consumidores do tradicional requeijão. Os elementos decorativos e estilizados e simétricos, são típicos do início do século XX e nos remetem a um vitral, no qual predomina a palavra Catupiry, entre aspas, numa letra que guarda alguma relação com o Movimento de Arte Decorativa.
A receita, criada por Mário, é até hoje, um segredo mantido a sete chaves. Em 1922, já industrializado em São Lourenço, ganhou seu primeiro prêmio, recebendo medalha de ouro na Exposição Internacional de Alimentos do Rio de Janeiro, destacando-se ainda, no Dicionário Internacional de Queijos, Les Fromages, editado pela Larousse, como sendo o "requeijão do Brasil". A industrialização do produto começou em São Lourenço, Minas Gerais, e passou a ser feita em São Paulo, em 1949.
Em agosto de 1936, a marca foi registrada sob o número 47449. Catupiry, que significa "excelente" em tupi-guarani, recebeu, em abril de 1997, mais um título a consagracão pública de sua inigualável qualidade, através do reconhecimento oficial de sua marca notória, pelo INPI. Isso quer dizer que não pode ser reproduzida ou imitada e, tampouco ser usada em qualquer atividade industrial, comercial ou de serviços, sem que haja uma autorização expressa da Laticínios Catupiry Ltda.
Hoje, os produtores compram cem mil litros de leite por dia para atender às encomendas. Com uma produção diária de cerca de vinte toneladas de requeijão, a Catupiry estima que existam atualmente 15 milhões de consumidores de seu requeijão em todo o mercado nacional.Notável pelo baixo teor de acidez, o requeijão se tornou ingrediente indispensável em inúmeros pratos, e foram inventadas várias receitas de massas, peixes e aves em todo o país preparadas "ao Catupiry". Mas em muitos casos, o que é vendido e apresentado em cardápios de restaurantes são apenas produtos similares.


- Requeijão Sem Lactose:  Originalmente o Requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado, tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme destinados à fabricação de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias que enviavam o creme para indústrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em regiões pólos. O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local, do produto então denominado de requeijão.

Com a evolução dos meios de transportes, principalmente pelo transporte rodoviário e das condições de armazenamento/ distribuição este produto foi pautando gradativamente o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional, ocupando atualmente a preferência de grande parte dos brasileiros.


- Requeijão Cremoso Light: Basicamente o que difere um requeijão cremoso light de um requeijão cremoso tradicional é a redução do teor energético do primeiro em relação ao segundo. 
Assim sendo para elaboração de um requeijão light é necessário a comparação a um requeijão tradicional reduzindo suas calorias. Tal redução deverá ser de 25% no teor energético total e uma diferença maior que 3 gramas de gordura por 100 gramas do produto do light para o tradicional.

 

Composição média do produto

Físico Químicas:

EST: 35%
Gordura: 11 a 12%
ESD: 20 a 23%
GES: 35%
pH: 5,80 a 5,90
Sal: 0,70%
 

 

- Requeijão Creme Suiço

Este requeijão perdeu-se num tempo onde ainda andava-se de bonde. Apresentamos uma tecnologia originalmente processada com leite “cru” adaptada para se trabalhar com leite pasteurizado e fermentação lática.

Muito do sucesso dos requeijões regionais se davam ao fato do sabor “leiteiro” traduzidos por um leite de qualidade influenciado pelo manejo leiteiro,  como alimentação,, raça dos animais e clima.

O rendimento médio situa-se na faixa de 5,5 a 6 litros de leite por quilo de requeijão.

A massa apresenta pH final na faixa de 4,80 a 5,20, sendo necessário a utilização de bicarbonato de sódio (seguindo a tradição antiga) como corretor e também fundente de característica alcalina. Originalmente é um requeijão que vai do semi cremoso ao firme (barra).  

Composição média do produto

Físico Químicas

EST: 45%
Gordura:  28%
ESD: 17%
GES: 60 a 65%
Sal: 0,80 a 0,85%
Umidade: 55%

 

- Requeijão Crioulo


A atribuição “requeijão crioulo” é originária de produtos no qual o cozimento intenso resulta no escurecimento (reação de Maillard).

É elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura, não pasteurizado com sua gordura original);

A fermentação do leite para o preparo da massa é natural, o sabor, característica essencial deste produto fica condicionado às variações naturais do leite, que mudam em função da espécie (vaca ou búfala), região, clima, alimentação, raça.
Possui elevada resistência quanto sua conservação, devido ao grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um produto de maior consistência (mais seco);
Possui formato cilíndrico ou retangular, peso variável entre 2 kg e 15 kg (existe o hábito de cortar conforme o desejo do consumidor) de cor branco-palha ao caramelo, crosta firme, podendo apresentar uma certa oleosidade (devido à “manteiga” que é derretida e misturada à massa no decorrer do processamento), consistência semi-dura à firme, textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”, sabor suave ao intenso dependo das condições e leite do preparo.

 

:: Principais Características ::


     O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica é dispersa a quente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto, porém, macio.


::  Composição média do produto :: 


Físico Químicas
EST: 40%
Gordura: 
22%
ESD: 18%
GES: 55%
pH final: 5,80 a 5,90
Sal: 0,8 a 0,85%

Microbiológicas
Coliforme: negativo
Mofo e levedura: negativo
Contagem Global: < 10/ g
Termo resistente: < 10/ g

pH da massa: 5,50 a 5,70


:: Tecnologia de Fabricação Tradicional ::


     Leite: leite desnatado pasteurizado (máximo de 0,50% de gordura) com demais características físico químicas normais para leite de boa qualidade.
     Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.
     Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD. O creme deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).

** Ingredientes:

  • Cloreto de sódio: sal refinado isento de impurezas.
  • Sal fundente: a base de polifosfatos com capacidade média de desintegração da proteína combinados com médio efeito cremificante e igual ação tampão. Promove o deslocamento do pH em +0,1-+0,3. Lège Cremoso.
  • Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Massa com pH elevado utilizar corretor ácido e pH ácido utilizar corretor alcalino. Lège Corretor.  
  • Conservante sorbato de potássio: calcular em torno de 0,03% sobre a quantidade final de produto.
  • Conservante nisina.
  • Ácido cítrico anidro para o preparo da massa.
  • Água. 

** Preparo de massa:

Desnatar o leite e aquecê-lo a temperatura de 70ºC.
Adicionar 0,25% de ácido cítrico, calculados sobre o volume de leite (para cada 250 gramas de ácido diluir em 2000 ml de água industrial).
O aquecimento do leite poderá ser feito com injeção direta de vapor ao tanque de preparo, com a adição do ácido distribuído por toda a extensão do leite.
Verificar a preciptação imediata com liberação de soro esverdeado. Mexer a massa como se estivesse “filando” mussarela.
Retirar o soro e efetuar a lavagem da massa até acidez máxima de 3ºD nesta água. Ideal a lavagem com água gelada (máxima de 5ºC) no mesmo volume do tanque utilizado.
Eliminar o toda a água e prensar no tanque (ideal dreno prensa) pneumática a 40 libras/pol² por 40 minutos. Após a prensagem armazenar em câmara frigorífica de estocagem (máx. 5ºC) por até 60 dias (dependendo das condições de prensagem e temperatura de armazenagem).

** Fusão:


Opção 1.:
Para equipamentos dotados de: sistema de vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e motor rápido (3600 rpm).
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e água prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada.
Fechar o equipamento e ligar: vácuo, raspador, motor lento (1800 rpm) e vapor direto até 95ºC.
Ao atingir a temperatura, desligar o vapor e permanecer ligado o vácuo, raspador e motor lento por 1 minuto.
Terminada esta operação, desligar o motor lento e ligar o motor rápido (3600 rpm) juntamente com o raspador e vácuo por 1 minuto.
Desligar e adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o vácuo, raspador e vapor até atingir 95ºC.
Desligar o vapor, ligar o motor lento e deixar por mais 40 segundos. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor, motor lento, vácuo e raspador.
Tempo médio de processamento: 5 minutos

Opção 2.:


Para equipamentos dotados: somente motor rápido (3600 rpm). Sem raspador, sistema de vácuo e motor lento.
Pesar todos os ingredientes (massa, creme, sal fundente, sal e água prevista).
Adicionar ao equipamento: massa, sal, sal corretor, sal fundente e água calculada, adicionando em camadas.
Fechar o equipamento e ligar: vapor direto e motor até 95ºC.
Terminada esta operação, desligar o vapor e motor, verificar a fusão. 
Adicionar o creme juntamente com os conservantes. Ligar novamente o motor e deixar atingir 95ºC. Desligar o vapor e motor. Ponto final.
Desligar o equipamento na seguinte ordem: vapor e motor.
Tempo médio de processamento: 5 minutos
A formulação final é baseada na contribuição que cada componente da matéria prima fornece somados a umidade (água).
O equipamento ideal para este tipo de produto é a utilização de fundidoras de elevada velocidade (até 3500 rpm), dotadas de sistema de vácuo, temperatura e adição de vapor direto e indireto.

** Formulação prática com 25 quilos finais:
Componentes: massa (40% est), creme (48% de gordura), sal comum (0,85% sobre a formulação final), sais de fusão (0,6 a 0,7% sobre a formulação final).

Formulação final: gordura (22%*), umidade (60%*), sal (0,85%) e GES (55%)   


Produto

Quantidade (quilos)

est

gordura

umidade

sal

pH

Massa

10,28

4,112

-

6,168

-

5,6

Creme

11

5,5

5,5

5,5

-

6,5

Fundente

0,150

0,150

-

-

-

9,0

Sal

0,212

0,212

-

-

0,212

7,2

Corretor ácido

0,020

0,020

-

-

-

2,8

Água condensada

0,500

-

-

0,5

-

7,2

Água adicionada

2,838

-

-

2,838

-

7,2

Total

25

9,994

6,11

15,006

0,212

-

Especificação (%)

100

39,976

22

60,024

 

5,8


** Conservantes: sorbato de potássio 30 grs e nisina 5 grs/100 quilos finais.
*Variações de ± 1 aceitável.

** Embalagem:


     O envase deste tipo de produto deve ser imediato, normalmente em copos de vidro ou plástico termoresistente a temperatura de descarga do requeijão que é em torno de 95ºC.
     A seqüência ideal deve ser: enchimento e fechamento dos copos com resfriamento a temperatura final 10 – 12ºC em no máximo 3 minutos. Armazenagem final a temperatura de 5ºC.
     A validade real será determinada pelas condições do processo, qualidade da matéria prima empregada e condições de armazenagem e distribuição. Comercialmente adota-se até 60 dias da data de fabricação para vida útil deste produto.


Por: arvoredoleite.org


Fontes:


http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Requeij%C3%A3o/32388856.html

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/requeijao.html

 

http://www.posto7.com.br/queijos.htm

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/requeijao-cremoso-light.html

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/requeijao-cremoso.html

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/requeijao-crioulo.html

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/requeijao-creme-suico.html



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