Ricota

:: Aspectos Gerais ::

      A ricota é um produto de origem italiana, mais popular na região sul do país, onde é produzido de várias formas e com leite de várias origens. É um produto suave, com textura delicada e agradável sabor. A principal matéria-prima para a fabricação de ricota é o soro de queijo, e por isso, também é conhecida como queijo albumina, pois esta é uma proteína do soro presente em grande quantidade na ricota. O princípio de fabricação de ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação.

     A utilização do soro como matéria-prima é importante, tanto sob o ponto de vista econômico, como nutricional, devido ao seu alto valor biológico e alta digestibilidade. Além disso, apresenta equilibrado perfil de aminoácidos essenciais, ausência de substâncias tóxicas, funcionalidade superior em alimentos lácteos acidificados, sabor e aroma suave.

     A ricota pelo seu baixo teor de gordura, alta digestibilidade e ausência ou porcentagem reduzida de sal, pode ser considerada um produto leve e dietético, mundialmente consumido em dietas alimentares (HOUGH etal.,1999). No Brasil, o único regulamento vigente que descreve alguns parâmetros de identidade e qualidade para a ricota é o Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2008). A ausência de um regulamento técnico mais definido, com padrões físico-químicos, prejudica o controle oficial de qualidade das ricotas produzidas, levando à falta de padronização do produto, além de comprometer a segurança alimentar.

     Em algumas regiões do Paraná e em Portugal, a ricota é chamada de requeijão.

   

:: Características ::


    Formato: cilíndrico;

    Sabor: suave, albuminoso, opcionalmente salgada ou sem sal, podendo ser condimentada ou defumada; 

    Peso: 250 e 500 gramas;

    Massa: obtida por desnaturação protéica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro. Pode ser prensada ou não.


Índice

Após a fabricação

Após maturação

% de umidade

58 a 65%

-

% de sal

0 a 0,5%

-

pH

5,8 a 6,2

-

% de GES (mínimo)

-

-

% de proteína total

16 a 20%

-

% gordura

5 a 12%

-

% índice de maturação

-

-

Dias maturação

consumo imediato

-



:: Aspectos Tecnológicos ::

 

     No Brasil, a Ricota é elaborada principalmente a partir de leite de vaca diferente de alguns países como Itália e França, que possuem elevada demanda de leite de ovelha e cabra, por conseguinte Ricota originária destes leites. O soro de leite de ovelha como exemplo, origina uma Ricota mais “gorda”, pelo elevado teor de gordura, originário do leite de ovelha. Naturalmente a Ricota elaborada a partir de leite de ovelha, possui um menor teor de umidade, quando comparada com a obtida a partir de leite de vaca. Não poderíamos de citar a Ricota Romana (ovelha) adicionada de açúcar ou aromatizada de canela. Enfim, a Ricota não precisa ser necessariamente um produto, sem sabor, rotulado “para pessoas doentes” e sim uma excelente alternativa de produto para a indústria láctea e deliciosamente apetitosa para o consumidor final.  A ricota é um tipo de queijo fresco, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo.Segundo a legislação vigente, a ricota é enquadrada nos padrões de identidade e qualidade de queijos magros, no entanto, estudos demonstram a grande variabilidade na sua composição centesimal.

    A massa da ricota é obtida por meio da acidificação do soro de queijo, adicionado ou não de 10% de leite integral, após seu aquecimento a aproximadamente 92ºC. A adição de ácido, provoca a redução do pH para 4,5-5,0. Neste processo, ocorre a desnaturação durante o aquecimento e a agregação das proteínas após a acidificação do meio.

     O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%. De acordo com a legislação,  é permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar esse rendimento. Geralmente, pode ser comercializada de várias formas: defumada, condimentada ou cremosa, na forma prensada ou em potes (RIBEIRO et al, 2005). 

     O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração.



:: Ingredientes :: 


     Soro: soro oriundo da fabricação de queijos coalhados por coalho cuja, a acidez máxima deve-se situar na faixa de 13ºD. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaço de massa.

     Leite: filtrado, integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado com acidez entre 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico). A adição do leite é opcional e deve ser definida mais pelo aspecto mercadológico que tecnológico. A dosagem pode variar de 2 a 10% calculados sobre o volume de soro a ser processado.

     Ácido cítrico: Adicionar o ácido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 100 litros de soro ou ácido lático industrial na dosagem de até 100 ml para cada 100 litros de soro.

     Bicarbonato de Sódio: deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10ºD. O soro menos ácido (nesta faixa mencionada) proporciona um melhor rendimento de massa. Na prática utiliza-se de 30 a 40 gramas de Bicarbonato de Sódio para cada 100 litros de leite. O Bicarbonato deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento.    

 

:: Técnica ::


     Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando o Bicarbonato de Sódio.

     Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) até a temperatura de 70ºC, fazendo a adição do leite.

     Continua-se o aquecimento até que atinja a temperatura de 85ºC (observa-se ou não o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse “talhando”).

     Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água.

     Adiciona-se o ácido deixa-se que a temperatura atinja a faixa de 90º a 93ºC.

     A combinação do ácido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da Ricota, que é o momento da desnaturação total. Portanto a Ricota é uma combinação de parte de todos os constituintes do leite, que quedam no soro e por último em seu formato final. Na prática obtém-se 1 quilo de Ricota para cada 20 a 25 litros de soro. 

     Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com auxílio de conchas especiais, e diretamente depositadas na forma.

** Opções de formas

1º. Forma própria para Ricota (formato cônico), que é totalmente fechada com poucos furos;

2º. Forma para queijo Minas Frescal;

3º. Forma para queijo Minas Padrão de ½ quilo, com dessorador (para Ricota prensada);

4º. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota também mais compacta e com melhor acabamento).  


** Salga:

     É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc). A salga pode ser: através do queijo (Queijo Minas Frescal com salga no leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada) ou em salmoura (10 a 20 minutos para formas de 250 a 500 gramas respectivamente).


** Obs: Não trabalhar com soro ácido, acima de 13ºD.

     O ideal é a fabricação utilizando vapor direto.

     Para uma Ricota mais saborosa adicionar 1% de creme de leite.

 

Por: arvoredoleite.org

 

 

Fontes:

 

http://www.ceo.udesc.br/arquivos/id_submenu/285/caderno_udesc_045.pdf


http://www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10629.pdf


http://revistas.utfpr.edu.br/pb/index.php/SysScy/article/viewFile/1513/975


http://www2.ufpel.edu.br/prg/sisbi/bibct/acervo/biologia/2010/igor_fernandes_2010.pdf


http://www.cienciaempauta.am.gov.br/2013/07/pesquisadores-desenvolvem-ricota-com-sabor-de-tucuma/


http://lucitojal.blogspot.com.br/2010/04/derivados-do-leite.html


http://www.liber.ufpe.br/teses/arquivo/20031124103345.pdf


http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=vtls000377644


http://www.radarciencia.org//doc/caracterizacao-fisico-quimica-de-ricotas-via-espectroscopia-no-infravermelho-e-metodos-de-calibracao-multivariada


http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-ricota.html


Referências:

 

HOUGH, G.; PUGLIESO, M. L.; SANCHHEZ, R.; DA SILVA, M. O. Sensory and

Microbiological Shelf-Life of a Commercial Ricotta Cheese. Journal of Dairy Science, New

York, v.82, n.3, p.454-459, 1999


BRASIL. Decreto nº 6.385, de 27 de fevereiro de 2008. Regulamento da Inspeção Industrial;


RIBEIRO, Ana Cristina; MARQUES,Simone Cristina; SODRÉ, Arthur de Freitas;


ABREU, Luiz Ronaldo de; PICCOLI, Roberta Hilsdorf. Controle microbiológico da

vida de prateleira de ricota cremosa, Ciênc. Agrotec., vol.29, no.1, Lavras,

Jan./Feb. 2005.

 



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