Soro em Pó

:: Aspectos Gerais ::

     O soro já foi considerado uma matéria prima de aproveitamento oneroso para a indústria de laticínios, entretanto com as regulamentações ambientais que proíbem o descarte de produtos com elevada demanda biológica de oxigênio, com as comprovações científicas do valor nutricional de seus constituintes e com o desenvolvimento de técnicas de fracionamento, o soro é amplamente requisitado como ingrediente ou como precursor de ingredientes na indústria de alimentos (Gernigon, et al., 2010).

 

     Dentre as diversas formas de processamento do soro na indústria encontra-se a produção do soro em pó. Entende-se como soro em pó o produto obtido pela desidratação do soro ou soro ácido, mediante processos tecnologicamente adequados, encontrando-se apto para a alimentação humana. (Codex Alimentarius, 2005).

 

     O Brasil caracteriza-se como um grande importador de soro em pó, destaca-se que entre os meses de janeiro e setembro de 2010 as importações totalizaram 23993 mil toneladas, frente a uma exportação no mesmo período de 3722 mil toneladas (Milkpoint 2010).

 

     A obtenção do soro em pó pode ser realizada empregando a associação de processos de filtração por membranas, evaporação a vácuo e secagem em Spray Dryer. A secagem por atomização é a técnica mais conveniente para a produção de leites em pó, entretanto o seu emprego para secagem de soro e novos produtos freqüentemente ocorre de forma empírica, ocasionando a agregação de partículas coloidais e adesão dos pós nos equipamentos. A origem destes problemas está associada a propriedades físico químicas dos produtos e atributos de processamento. As variáveis de controle mais relevantes são a atividade de água, a transição vítrea e a cristalização da lactose (Schuck et al., 2004).

 

     O desenvolvimento de atributos operacionais e tecnológicos para o processamento do soro em pó são necessários para um eficiente projeto de equipamentos na indústria de Concentrados e Desidratados nacional. Equipamentos e linhas de processo bem projetados contribuirão para uma maior competitividade destas indústrias nos mercados nacional e internacional, bem como o melhor aproveitamento do soro.

 

     A secagem de lácteos pode ocorrer por meio de um spray dryer (secagem em único estágio), em um spray dryer juntamente com um fluidizador (secagem de dois estágios), ou ainda, em um spray dryer dotado de um fluidizador interno e um externo (secagem de três estágios) (Westergaard, 2001).

 

     Segundo Schuck (2001), as propriedades dos produtos lácteos desidratados são influenciadas por fatores que envolvem as condições de operação dos equipamentos, as características da matéria prima e as condições de estocagem.

 

     O aprimoramento da qualidade de produtos lácteos desidratados, o qual é governado pelo histórico de tempo e temperatura, envolve um grande entendimento do processo por meio de abordagens físico químicas, termodinâmicas e cinéticas (Jeantet et al., 2008).

 

     De acordo com Schuck et al. (2008), a quantidade máxima de umidade em um produto lácteo desidratado deve ser definida pelo valor da atividade de água, sendo desejado um valor próximo a 0,2.

 

     Conforme Roos (2001), elevadas temperaturas empregadas durante a secagem, em associação com a presença de água residual nos estágios finais da secagem produzem a pegajosidade, a agregação de partículas coloidais e a adesão do soro em pó no equipamento.

 

     Segundo Hardy (2001), no caso de produtos lácteos desidratados, as suas propriedades de fluidez, estabilidade ao armazenamento e solubilização estão intrinsecamente dependentes do modo e da intensidade das interações químicas da água com os outros constituintes e esta dependência é bem representada pelas isotermas de sorção.

 

     Na Tabela 1 são apresentados alguns atributos de processamento para secagem de leite desnatado, integral e soro.

 

     De acordo com Schuck et al. (2004), ao se produzir soro em pó deve-se controlar a temperatura do ar de saída da câmara de secagem para que seja sempre inferior a 100 ºC, no intuito de evitar a transformação de lactose amorfa em lactose cristalina, o que acarreta em aglomeração e adesão do produto no equipamento.

 

 

Tabela 1 - Atributos de secagem para produtos lácteos

 

Produto lácteo

Teor de sólidos totais antes da secagem

(%m/m)

Temperatura do ar de entrada da câmara

(oC)

Temperatura do ar de saída da câmara

(oC)

Leite integral

47-50

175 – 240

70 – 90

Leite desnatado

47-52

175 – 240

75 – 90

Soro

40-60

180 – 250

80 – 95

                

                         Fonte: Schuck et al. (2004).

 

 

     Segundo Masters (2002), a secagem do soro sem o pré-tratamento da cristalização pode ser realizada por meio de bicos de atomização operando com pressão de 200 bar, sendo alimentados por soro concentrado entre 42 – 45 % m/m de sólidos totais, utilizando temperatura do ar de entrada entre 170 ºC e 180 ºC e de saída entre 85 ºC e 90 ºC, no intuito de obter um pó entre 3 % m/m e 4 %m/m de umidade final.

 

     Conforme Písecký (1997), a secagem de soro pré-cristalizado em spray dryer de único estágio deve ser conduzida por meio da concentração do soro entre 48 %m/m e 55 %m/m, emprego de temperatura de entrada da câmara de secagem entre 180 ºC e 200 ºC e temperatura do ar de saída em 92 ºC.

 

     Os lipídios presentes no leitelho em pó não são empregados em todo o seu potencial nas indústrias de alimentos processados, pois estes lipídios exibem propriedades emulsificantes superiores, auxiliando significativamente na produção de sorvetes (Jiménez-Flores & Brisson, 2008).

 

 

 

Referências

 

Codex Alimentarium - CODEX STAN A-15-1995, Ver.1-2005. Disponível em: <www.inmetro.gov.br/credenciamento/palestras/RegulamentacaoTecnica.pdf>. Acesso em: 09/03/2010.

 

GERNIGON, G.; SCHUCK, P.; JEANTET, R. Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: a preliminary review. Dairy Science and Technology. Rennes, v.90, p.27-46, 2010.

 

HARDY, J. Water activity and hydration of milk powders. First international symposium on spray drying of milk products, Rennes, France, 2001.

 

JEANTET, R.; DUCEPT, F.; DOLIVET, A.; MÉJEAN, S.; SCHUCK, P. Residence time distribution: a tool to improve spray-drying control. Dairy Science and Technology. Rennes, v.88, p. 31-43, 2008.

 

JIMÉNEZ-FLORES, R.; BRISSON, G. The milk fat globule membrane as an ingredient: why, how, when? Dairy Science Technology, Rennes, v.88, p. 5-18, 2008.

 

MASTERS, K. Spray Drying in Practices. Denmark: SprayDryConsult International ApS, 2002. 464 p.

 

MILKPOINT. Estatísticas. Disponível em: http://www.milkpoint.com.br/estatisticas/Expotacoes_Brasileiras.htm Acesso em 26 de novembro de 2010.

 

Písecký,J. Handbook of milk powder manufacture, Niro A/S, Copenhagen, Denmark 1997.

 

ROOS, Y.H. Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powders. First international symposium on spray drying of milk products, Rennes, France, 2001.

 

SHUCK, P. Spray drying of milk products: state of art. First international symposium on spray drying of milk products, Rennes, France, 2001.

 

SCHUCK, P.; BOUHALLAB, S.; DURUPT, D.; VAREILLE, P; HUMBERT, J.P.; MARIN, M. Séchage dês lactosérums et derives: role du lactose et de la dynamique de l´eau. Le Lait, Rennes, v.84, 243-268, 2004.

 

SHUCK, P.; DOLIVET,A.; MÉJEAN, S.; JEANTET, R. Relative humidity of outlet air: the key parameter to optimize moisture content and water activity of dairy powders. Dairy Science and Technology, Rennes, v.88, p. 45-52, 2008.

 

WESTERGAARD, V. Tecnologia de La Leche en Polvo – Evaporación y Secado por Atomización. Copenhague: Niro A/S, 2001. 166 p.

 

 

Por: arvoredoleite.org com autorização do autor

 

 

Fonte: PERRONE, I.T.; PEREIRA, J.P.F.; CARVALHO, A.F. Aspectos tecnológicos da fabricação de soro em pó: uma revisão. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. 2011;66(380):23-30  (Download)



:: Tecnologia para a produção de soro em pó - Webinar ::



     O desenvolvimento de atributos operacionais e tecnológicos para o processamento do soro em pó são necessários para uma eficiente performance na indústria de Concentrados e Desidratados nacional. Este seminário teve como objetivo geral definir atributos tecnológicos e operacionais para a concentração, a cristalização da lactose e a secagem de soro.
 
    
Por: Gemacom Tech Ind. Com. Ltda
 


:: Links Externos ::



INSERIR NOVO TEXTO
voltar para página inicial