Livros Técnicos

:: Doce de Leite: aspectos técnicos ::


Doce de Leite - Aspectos Tecnológicos
é um livro idealizado para auxiliar profissionais da área industrial, estudantes, pesquisadores e interessados em suas atividades. A linguagem simples e direta utilizada neste documento é uma opção dos autores, não trazendo perda de informações técnicas importantes. São utilizados esquemas e fluxogramas para facilitar o entendimento, constando assuntos relacionados a todo o processo de fabricação e tecnologia direta e/ou indireta à produção do doce de leite. As informações sobre os temas abordados são frutos de anos de trabalho dos autores na área de produtos Lácteos Concentrados e Desidratados. Inúmeras contribuições de empresas e profissionais do setor são apresentadas no decorrer dos textos, trazendo informações substanciais e de grande aplicabilidade na área industrial e acadêmica.

 

O livro esta organizado em 4 capítulos: Doce de leite: aspectos gerais; Equipamentos para fabricação de doce de leite; Tecnologias para a fabricação de doce de leite e Lactose na tecnologia de fabricação. Os conhecimentos transmitidos por este livro permitirão formar e qualificar mão-de-obra alinhada à demanda do setor produtivo, assegurando a conformidade dos produtos nacionais segundo padrões internacionais. O domínio da inteligência deste processo produtivo pela indústria e academia concentrara a capacidade de gerar tecnologia, capacitar recursos humanos e prestar serviços técnicos, elevando a competitividade das empresas no quadro de globalização em que a indústria se encontra.



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:: :: Manual Prático da Mussarela (Pizza Cheese) :: ::

(impressão autorizada pelo autor do livro)

Múcio M. Furtado, Ph.D.

Tipos e características, Aspectos legais, Leite crú e pasteurizado, Fermentos láticos, Acidificação química, Rendimento, Fabricação, Fermentação, Filagem e modelagem, Salga, Estabilização, Escurecimento, Elasticidade, Derretimento, Separação de gordura, Estocagem e consumo, Problemas e defeitos, Novos Processos, Tecnologia básica e Referências Bibliográficas.



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:: Leite UHT - Fatores Determinantes para Sedimentação e Gelificação ::

     A importância do leite UHT no Brasil, hoje, é inquestionável. Ao se analisar o consumo de leite fluido nos últimos anos, pode-se observar que a participação deste produto no mercado atingiu aproximadamente 75%, consolidando-se. Conquistou a aceitação do consumidor, tornando-se, portanto, constante na mes dos brasileiros. Dentro deste contexto, o leite UHT é, obrigatoriamente, objeto de pesquisas tanto em universidades quanto em centros de pesquisa.

 



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:: :: Sorvete :: ::

Desenvolvimento da Indústria de Sorvetes, Classificação, Valor Nutricional, Constituintes das Formulações, Cálculo da Mistura, Processamento Tecnológico e Bibliografia.



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:: :: Tecnologia de Fabricação de Doce de Leite :: ::

Introdução, Visualização do Processo, Equipamentos, Efeitos do Aquecimento sobre os constituintes do Leite, Ingredientes/Aditivos, Diferenciação entre Doce de Leite em Barra e em Pasta, Opções para Fabricação, Balanço da Massa, Embalagem, Defeitos de Fabricação, Cristalização, Higienização, Regulamento Técnico Mercosul, Anexo e Bibliografia.



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:: :: Apostila de Iogurte :: ::

Histórico, Aspectos Nutricionais, Matéria-Prima, Preparo da Base para fermentação, Tratamento Térmico do Leite, Fermento Lácteo, Fatores que regulam o crescimento de Microorganismos, Incubação, Quebra e Resfriamento da Coalhada, Aditivos de Fabricação, Defeitos em Iogurte, Envase, Armazenagem e Shelf-Live do Iogurte, Bebidas Lácteas a base de soro de Leite, Higienização, Controle de Qualidade, Legislações, Tecnologias de Fabricação e Bibliografia.



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:: :: Iogurte Light e Diet :: ::

Iogurte Diet em Gordura, Iogurte Diet em Açúcar, Iogurte Light, Light em Açúcar, Light em Calorias, Gordura, Açúcar,



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:: :: Microbiologia de Leite e Derivados :: ::

Normas de Colheita, Acondicionamento, Transporte e Recebimentos de Amostras para Análise Microbiológica, Amostragem e Manutenção de Amostras em Laboratório, Métodos Analíticos Básicos, Métodos Analíticos para Contagem de Microrganismos Proteolíticos e Lipolíticos, Método Analítico para Contagem e Identificação de Microrganismos Viáveis característicos em Iogurte, Método Analítico para Isolamento e Identificação de Clostridium tyrobutyricum e Literatura consultada.



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:: :: Fabricação de Queijos I :: ::

Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Minas Padrão, Frescal, Ricota, Mussarela, Manteiga e Requeijão) e Bibliografia.



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:: :: Fabricação de Queijos II :: ::

Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Prato, Reino, Parmesão, Saint Paulin e Fundido) e Bibliografia.



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:: :: Fabricação de Queijos Finos :: ::

Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Camembert, Gorgonzola, Cottage, Morbier, Gouda e Mascarpone) e Bibliografia.



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:: :: Fabricação de Queijos Especiais :: ::

Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Minas Frescal Light, Mussarela Light e Requeijão Light) e Bibliografia.



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:: :: Métodos Analíticos para o Controle de Qualidade de Queijos :: ::

Microbiologia, Doenças transmissíveis pelo Leite, Análises Microbiológicas do Leite, Análises Microbiológicas em Queijos, Análises Microbiológicas em Salmoura, Anexos 1 e 2, Físico-Química do Leite, Queijo - Extrato Seco, Gordura, Gordura no Extrato Seco, Cloreto de Sódio, Acidez, Compostos Nitrogenados, Cloreto de Sódio - Salmoura e Referências Bibliográficas.



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:: :: Higienização na Indústria de Alimentos :: ::

Introdução, Princípios Básicos de Higienização, Procedimento Geral de Higienização, Agentes Químicos para Higienização, Avaliação da Eficiência Microbiológica de Sanificantes Químicos associados ao Procedimento de Higienização e Bibliografia.



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:: :: Administração da Produção e Operação em Laticínios :: ::

Conceitos Básicos Sobre Custos, Classificação dos Custos, Custo de Materias, Custos para Mão de Obra, Custo para Tomada de Decisões, Controle de Qualidade e Estatístico de Processo, Administração e Avaliação de Materiais e Compras.



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:: :: Boas Práticas de Fabricação em Físico-Química e Microbiologia :: ::

Garantia de Qualidade, Definições, Perigos, Conceito de Boas Práticas de Fabricação, Requisitos para Implantação de Boas Práticas de Fabricação, Diagnóstico Inicial, Requisitos do programa de Boas Práticas para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Procedimentos de Limpeza de Desinfecção - PPHO, Documentação, Gerenciamento, Auditoria, Boas Práticas para Laboratórios, Procedimento Básico Padrão para Limpeza de Vidrarias Novas, Literatura e Anexo I - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.



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:: :: Métodos Físico-Químicos em Controle de Qualidade :: ::

Noções sobre Físico-Química do Leite, Métodos Físico-Químicos para Análise de Leite, Algumas mudanças que estão sendo verificadas atualmente e Bibliografia.



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:: :: Apostila de Salga :: ::

Introdução, Finalidade, O que ocorre durante a salga, Momento adequado para se efetuar a salga, Composição de um bom Sal, Processos de salga dos Queijos, Considerações específicas sobre o Processo de Salga em Salmoura e Tabelas.



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:: :: Tecnologia da Fabricação de Manteiga :: ::

Introdução, A Manteiga, O Creme, Melhoramento do Creme, Bateção do Creme, Desleitagem, Lavagem da Manteiga, Salga da Manteiga, Malaxagem da Manteiga, Armazenamento e Conservação, Principais Defeitos e Alterações que podem ocorrer na Manteiga, Anexo e Referências Bibliográficas.



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